Тема 1.4. Вуглеводи

Загальна характеристика, хімічна будова вуглеводів; класифікація вуглеводів за сукупними ознаками.

Моно-, оліго- та полісахариди: фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості. Просторова структура полісахаридів, види зв’язку, що її утворюють. Циклічна будова моносахаридів та значення для структуроутворення та хімічних властивостей.

Гідроліз оліго- та полісахаридів (кислотний, ферментативний): механізм, закономірності, фізико-хімічні чинники, що визначають кінетику процесу. Іоногені та неіоногені полісахариди, хімія харчових волокон.

Реакційна здатність вуглеводів як передумова перебігу процесів карамелізації, меланоїдиноутворення, декстринізації.

Реакції карамелізації та меланоїдиноутворення: закономірності, вплив фізико-хімічних чинників, продукти реакції.

Хімічна будова та фізико-хімічні властивості вуглеводів як основа їх функціональних властивостей.

Методи визначення загальних вуглеводів та окремих їх представників.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с. 113-177].

Тема 1.5. Харчові кислоти

Загальна характеристика органічних кислот (що визначають кислий смак харчових систем), класифікація за сукупними ознаками.

Фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості органічних кислот та їх реалізація в технології харчових продуктів: надання кислого смаку, каталізатори гідролітичних процесів, коагулянти та регулятори вологоутримуючої здатності харчових систем, консерванти та антиокислювачі.

Методи визначення вмісту органічних кислот. Визначення титрованої кислотності її зв'язок з активною кислотністю.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, 251-254].

Тема 1.6. Мінеральні речовини, вітаміни

Загальна характеристика мінеральних речовин, класифікація. Макро- та мікроелементи, їх фізико-хімічні властивості. Методи визначення кількісного вмісту та якісного складу мінеральних речовин.

Хімічні закономірності перебігу реакцій мінеральних речовин у присутності білків, вуглеводів, органічних кислот. Поняття про іонну силу розчину. Ліотропні ряди катіонів та аніонів по відношенню до взаємодії з білками, вуглеводами.

Загальна характеристика, номенклатура, класифікація вітамінів. Водо- та жиророзчинні вітаміни: структура, фізико-хімічні властивості, біологічні функції та норми споживання. Методи визначення вітамінного складу харчових систем.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, 214-250].

Тема 1.7. Вода

Фізичні та хімічні властивості води. Вільна та зв’язана вода в харчових продуктах. Взаємодія вода-розчинена речовина. Активність води й стабільність харчових продуктів. Закономірності процесів розчинення білків, полісахаридів. Основні методи визначення вологості та форм зв’язку вологи з матеріалом.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, 434-460].

2.3. План лекцій

Тема 1.1. Лекція 1. Характеристика основних харчових речовин продовольчої сировини і харчових продуктів

1. Вступ. Мета та завдання дисципліни. Основні терміни, поняття та визначення. Класифікація харчових речовин за сукупними ознаками.

2. Загальна характеристика та фізико-хімічні властивості харчових речовин.

3. Загальна характеристика та фізико-хімічні властивості сторонніх речовин.

Тема 1.2. Лекція 2. Білки

1. Загальна характеристика, класифікація й будова білків.

2. Біологічна цінність білків.

3. Фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості білків.

Тема 1.2. Лекція 3. Білки

1. Характеристика функціональних властивостей білків.

2. Закономірності та механізм перетворень білків під впливом фізико-хімічних чинників.

3. Сучасні методи дослідження білків.

Тема 1.3. Лекція 4. Ліпіди

1. Загальна характеристика, класифікація й будова ліпідів.

2. Фізико-хімічні властивості ліпідів. Ацилгліцериди, воски, фосфоліпіди, стерини, жиророзчинні вітаміни й пігменти.

3. Функціональні властивості ліпідів.

Тема 1.3. Лекція 5. Ліпіди

1. Закономірності та механізм процесів гідрогенізації й переетерифікації жирів.

2. Закономірності та механізм процесу гідролізу й окислювання жирів.

3. Сучасні методи дослідження ліпідів.

Тема 1.4. Лекція 6. Вуглеводи

1. Загальна характеристика, класифікація, склад й будова вуглеводів.

2. Фізико-хімічні моно- та олігосахаридів.

3. Функціональні властивості моно- та олігосахаридів.

Тема 1.4. Лекція 7. Вуглеводи

1. Загальна характеристика полісахаридів.

2. Механізм та закономірності перетворень вуглеводів під впливом фізико-хімічних чинників.

3.Сучасні методи дослідження я вуглеводів.

Тема 1.5. Лекція 8. Харчові кислоти

1. Загальна характеристика харчових кислот.

2.Фізико-хімічні властивості харчових кислот.

3. Методи визначення харчових кислот.

Тема 1.6. Лекція 9. Мінеральні речовини, вітаміни

1. Загальна характеристика та класифікація вітамінів та мінеральних речовин.

2. Фізико-хімічні властивості мінеральних речовин.

3. Фізико-хімічні властивості вітамінів.

4. Сучасні методи визначення мінеральних речовин.

Тема 1.7. Лекція 10. Вода

1. Форми зв'язку вологи в харчових системах.

2. Активність води й стабільність харчових продуктів.

3. Основні методи визначення вологості та форм зв’язку вологи з матеріалом.

2.4. Плани лабораторних занять

Таблиця 2.3

Плани лабораторних занять, форми поточного контролю та оцінювання знань студентів денної форми навчання

Назва теми	Обсяг, годин	№ заняття	Зміст лабораторного заняття	Форми поточ­ного контролю знань	Оцінка min-max, балів
1	2	3	4	5	6
Білки	6	1	Оцінка якості білків та біологічної цінності харчових продуктів (розрахункова робота). Визначення масової частки білків методом Лоурі. Екстракція білків та визначення їх групового складу методом ТСХ	Опитування. Ко­нтроль оформ­лення робочого зошиту, підго­товки та вико­нання завдання, захист результатів	4…6
Ліпіди	6	2	Визначення якості жирів та олій (кислотне число, перекисне число) Визначення групового складу ліпідів методом ТСХ	Опитування. Ко­нтроль оформ­лення робочого зошиту, підго­товки та вико­нання завдання, захист результатів	4…6
Вуглеводи	6	3	Визначення масової частки загальних та редукуючих цукрів. Визначення крохмалю поляриметричним та/чи йодометричним методом. Ідентифікація продуктів гідролізу крохмалю методом ТСХ. Визначення комплексоутворюючої здатності пектинових речовин	Опитування. Ко­нтроль оформ­лення робочого зошиту, підго­товки та вико­нання завдання, захист результатів	4...6
Харчові кислоти, мінеральні речовини, вітаміни та вода	6	3	Визначення масової частки сухих речовин. Визначення масової частки золи. Визначення рН харчових систем. Визначення активності води. Визначення масової частки аскорбінової кислоти титрометричним методом	Опитування. Ко­нтроль оформ­лення робочого зошиту, підго­товки та вико­нання завдання, захист результатів	4…6
Всього за змістовний модуль					16…24

Таблиця 2.4

Плани лабораторних занять, форми поточного контролю та оцінювання знань студентів заочної форми навчання

Назва теми	Обсяг, годин	№ заняття	Зміст лабораторного заняття		Форми поточного контролю знань	Оцінка min-max, балів
Змістовний модуль 3 Хімія харчових речовин
Білки	2	1	Оцінка якості білків та біологічної цінності харчових продуктів (розрахункова робота). Визначення масової частки білків методом Лоурі.	Опитування. Ко­нтроль оформлення робочого зошиту, підготовки та вико­нання завдання, захист результатів		4…6
Ліпіди	2	1	Визначення якості жирів та олій (кислотне число, перекисне число)	Опитування. Ко­нтроль оформлення робочого зошиту, підготовки та вико­нання завдання, захист результатів		4…6
Вуглеводи	2	2	Визначення масової частки загальних та редукуючих цукрів. Визначення крохмалю поляриметричним методом	Опитування. Ко­нтроль оформлення робочого зошиту, підготовки та вико­нання завдання, захист результатів		4...6
Харчові кислоти, мінеральні речовини, вітаміни та вода	2	2	Визначення масової частки сухих речовин. Визначення рН харчових систем.	Опитування. Ко­нтроль оформлення робочого зошиту, підготовки та вико­нання завдання, захист результатів		4…6
Всього за змістовний модуль						16…24