2. Склад вина

Вино відзначається складністю і різноманіттям смакових і ароматичних якостей. Завдяки вмісту амінокислот, напівфенолів, вітамінів, мінеральних солей та інших компонентів вина належать до цінних гігієнічних напоїв, що володіють бактерицидними властивостями, а при помірному споживанні – і різнобічним позитивним впливом на організм людини.

Виноградне вино має складну хімічну будову, являє собою нестійку фізико-хімічну систему, що безперервно змінюється. За характером біохімічних перетворень ця система наближається до біологічних об'єктів.

Головною складовою частиною вина є вода. У виноградному соку міститься 70-80% води. Цей показник залежить від сорту і ступеня стиглості винограду. У сухому вині після бродіння сусла води міститься більше ніж у вихідному суслі. У міцних і солодких винах води менше, ніж у сухих, через більшу концентрацію в них спирту і цукру.

Вміст екстракту в білих сухих винах коливається від 16 до 30 г/дм³ (у середньому 22 г/дм³). Червоні сухі вина мають більш високу екстрактивність – у середньому 30 г/дм³. У міцних і десертних винах вміст екстрактивних речовин складає (без цукру) 30-40 г/дм³, в окремих випадках 60 г/дм³ і більше.

Рис. 1.2. Класифікація тихих натуральних вин України

Рис. 1.3. Класифікація пінливих вин України

Рис. 1.4. Класифікація ароматизованих вин (вермутів). Рис. 1.5. Класифікація плодово-ягідних вин (напоїв).

У виноградному суслі містяться вуглеводи: глюкоза, фруктоза і сахароза. Вміст моносахаридів у більшості винних сортів винограду при повній стиглості коливається від 16 до 20 г/100 см³. У винограді, що не дозрів, сахаридів менше, а при перезріванні та зів’ялені ягід їхній вміст підвищується і може досягти 45 г/100см³. Поряд із моносахаридами у винограді містяться і полісахариди (пентозани, пектинові речовини, камеді, декстрани та ін.)

Основним спиртом, що міститься в продуктах виноробства, є етиловий. У столових винах його 9-14 %об., у десертних – 12-17, у міцних – 17-20, у плодово-ягідних – 10-18, у коньяках – 40-57, у коньячних спиртах – до 70% об. Метиловий спирт у виноградних винах міститься в незначній кількості: у білих - 0,2-1,1 г/100 см³, коньячних спиртах і коньяках – від слідів до 0,8 г/дм³. У плодово-ягідних винах вміст метилового спирту декілька більший, ніж у виноградних. Кількість вищих спиртів – пропілового, бутилового, ізобутилового, ізоамілового та ін. у виноградних винах складає 0,1-0,4 г/дм³, у коньячних спиртах і коньяках 1-3 г/дм³ і більш. З багатоатомних спиртів у вині більше всього гліцерину – від 0,7 до 14 г на 100 г етилового спирту. У винах, отриманих із винограду ураженого «шляхетним грибом», гліцерину міститься до 30 г/дм³. Вміст інших спиртів невелике: 2,3-бутиленгликоля – до 1,6 г/дм³, шестиатомних (сорбіту, маніту, інозиту) – до 1 г/дм³. У винах виявлені ненасичені аліфатичні спирти гераніол, ліналоол, нерол, фарнезол, а також ароматні спирти.

У виноградних винах містяться органічні кислоти: яблучна і винна, що перейшли з винограду, а також молочна кислота, яка утворюється в результаті яблучно-молочного бродіння, леткі кислоти і двооксид вуглецю – продукт спиртового бродіння. Плодово-ягідні вина і соки містять в основному яблучну і лимонну кислоти. Величина рН сусла і вина коливається в межах 2,7-4, але частіше складає 2,8-3,8. У суслі і вині кислоти знаходяться в основному у вільному стані. Визначена їхня частина пов'язана з калієм, кальцієм і магнієм у вигляді кислих і середніх солей. Незначна кількість кислот при взаємодії з спиртами утворює речовини аромату і смаку.

У суслі і вині містяться азотисті речовини, основну масу яких складають амінокислоти і пептиди, значно меншу – білки й аміак. Білкового азоту міститься біля 0,025 г/дм³. Поряд із простими білками – протеїнами, у суслі і вині знаходяться складні білкові речовини – протеїди. Амінокислоти і деякі інші форми азотистих речовин відіграють велику роль у біохімічних перетвореннях, у результаті яких складаються характерні якості вин різноманітних типів.

Велику роль у формуванні вина відіграють фенольні речовини. В основних промислових сортах винограду в період повної стиглості фенольні речовини в найменшій кількості знаходяться в м'якуші ягоди (0,6-2,4%), у більшому – у шкірочці (4,7-11,3%) і в найбільшому – у насінні (7,8-15,9%) і гребенях (9,3-16,4%). Загальний вміст фенольних речовин у вині коливається в широких межах. Він залежить від типу вина, засобів і режимів переробки винограду й обробки виноматеріалів. У білих винах фенольних речовин міститься від слідів до 0,1 г/дм³, у червоних винах і винах кахетинського типу – від 1,5 до 5 г/дм³ і більш.

Аромат і букет вина залежать від вмісту в ньому альдегідів, ацеталів і складних ефірів. Загальна кількість аліфатичних альдегідів у виноградних винах складає 15-200 мг/дм³. З цієї кількості 90% припадає на частку ацетальдегіду. У деяких винах, наприклад хересі, велика кількість альдегідів накопичується в результаті життєдіяльності дріжджів в аеробних умовах. У цьому випадку вміст альдегідів доходить до 600 мг/дм³ і більш.

Фуранові альдегіди в сухих винах містяться в невеличкій кількості, не перевищуючи 5 мг/дм³. У десертних винах, отриманих з зів’яленого винограду, а також у винах, приготованих із додаванням увареного сусла, вміст фуранових альдегідів доходить до 100 мг/дм³ і більш.

У винах, що тривалий час витримувались у бочках, можуть накопичуватися ароматичні альдегіди в кількості до 3-3,5 мг/дм³.

Ацеталі, що утворюються у вині з аліфатичних альдегідів, в основному подані діетілацеталем. Вміст його досягає до 20 мг/дм³.

Вміст етилових ефірів жирних кислот у вині може доходити до 200 мг/дм³ і більш. Етилові ефіри оксикислот містяться в кількості 100-500 мг/дм³. З середніх ефірів масних кислот переважає етилацетат (30-200 мг/дм³). Кількість етилових ефірів більш високомолекулярних кислот 25-80 мг/дм³.

У виноградному соку і вині містяться водорозчинні вітаміни групи В, вітаміни Р і С, а також жиророзчинні – каротиноїди, що є провітамінами А.

Поряд з органічними сполуками у вині містяться мінеральні речовини в кількості 1,5-3 г/дм³. З катіонів у суслі і вині переважає калій, з аніонів – фосфорна кислота, до 60% якої входить до складу органічних сполук.

Хімічний склад, органолептичні якості і типові властивості вина залежать від багатьох чинників. Велике значення має екологічний чинник, тобто сукупність кліматичних і ґрунтових умов, рельєфу, висоти над рівнем моря й агротехнічних прийомів. Не менше значення мають способи переробки винограду і технологічні впливи, здійснювані при обробках і витримці виноматеріалів. Найважливішою вимогою для одержання вин високої якості є правильний вибір сортів винограду стосовно до природних умов даного району.

Плодово-ягідні вина по вмісту спирту, цукру і титрованої кислотності близькі до виноградних, що досягається спеціальними технологічними операціями, оскільки сировина і напівпродукти (соки, сокоматеріали) плодово-ягідного виноробства за низкою показників хімічного складу значно відрізняються від винограду і виноградних вин. Найістотнішою відмінністю є концентрація органічних кислот. У плодово-ягідних винах у найбільшій кількості наявна яблучна і лимонна кислоти, а винної – мало або вона відсутня. У деяких винах містяться кислоти, що мають антисептичну дію, наприклад у винах із малини і суниці – саліцилова, брусниці – бензойна, журавлини – хінна.

Загальними особливостями соку більшості плодів і ягід, що впливають на склад отримуваних із них вин і на застосування спеціальних прийомів обробки, є наявність в них великої кількості кислот і пектину, меншої кількості цукрів і азотистих речовин у порівнянні з виноградним соком. Для наближення складу й органолептичних якостей плодово-ягідних вин до виноградних соки розбавляють водою або водяними екстрактами, добавляють цукор і азотні речовини, застосовують ферментативний гідроліз пектину та інші прийоми.