2.9.1 Інструктаж офіціантів

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу. Він  роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі десертів, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування

2.9.2 Розподіл офіціантів для обслуговування

 Метрдотель заздалегідь виділяє групи  офіціантів для обслуговування, сервіровки й оформлення бенкетних столів, підготовки аперитиву, сервіровки кавових столів, одержання і підготовки буфетної продукції.      

Метрдотель керується принципом поділу праці, a  також нормою: для обслуговування 10 —12 гостей потрібно один офіціант. Можливі й інші варіанти, коли в парі з офіціантом, що подає страву, працює офіціант, що подає напої.

Практика показує, що при тривалості банкета 50—60хв швидкість обслуговування можна забезпечити з наступного розрахунку: для обслуговування 12—16 гостей вимагаються три офіціанти, причому двоє з них забезпечують подачу блюд, а один - напої для всіх гостей. По іншому варіанті визначене число гостей обслуговує один офіціант, що забезпечує подачу страв і напоїв. 

Обов'язок метрдотеля — проінструктувати офіціантів в тім, хто і на честь кого чи якої події влаштовує банкет. У той же день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і пояснює  їм час початку банкета, чисельність і приблизний склад його учасників (національність, стать, вік). Далі метрдотелі знайомить офіціантів з розробленим їм планом обслуговування столів, числом гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкета за столами. Крім того, він повідомляє їм менше страв і напоїв, особливості сервіровки банкетних столів.

2.9.3 Сценарій обслуговування

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Упевнившись у тім, що всі учасники бенкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Солодкі страви офіціанти подають у креманках, що вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостеві праворуч правою рукою. Можна попередньо розставити на столі підставні тарілки, а з підношення установити креманки перед кожним гостем праворуч. Потім готують до подачі гарячі напої і кондитерські вироби.

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають у чайниках (заварювальному і доливном) або із самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розміщають на краю чайного столу або окремо на приставному столі.

Гарячі напої в чашках із блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.

Чай наливає офіціант або господарка торжества, але подає все-таки офіціант.

Можливий такий варіант: господарка наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.

Чай із самовара наливає господарка бенкету і пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає господарці в подачі сподіваючись гостям, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господарки офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям

 Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Усі ці напої на чайному бенкеті прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостюючи випити іншу чашку сподіваючись можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостеві.

ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, сек.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.	Кількість посуду, шт	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки	9	58	522
	Ложки десертні	4	26	104
	Ложки чайні, кавові	3	52	156
	Ножі десертні	5	53	265
	Виделки десертні	5	53	265
	Щипці кондитерські	5	22	110
	Кувшини	25	9	225
	Ваза для фруктів	12	4	48
	Фужери	12	26	312
	Чарки	10	26	260
	Келихи для шампанського	12	26	312
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25	26	650
	Чарки	20	26	520
	Келихи для шампанського	25	26	650
	Кувшини	25	9	225
	Ваза для фруктів	12	4	48
Накривання столу	Скатертини	24	4	96
	Юбки	600	4	2400
	Мальтон	24	4	96
Сервірування столу	Чайні, кавові ложки	4	52	208
	Ножі	6	53	318
	Виделки	5	53	265
	Десертні ложки	5	26	130
	Тарілки	5	58	290
	Чарки, келихи, фужери	9	78	702
	Серветки полотняні (гвоздика)	18	26	468

9645сек=2,68 часа