Биотехнология и пищевая промышленность
Микроорганизмы, культуры растительных клеток могут дать пищевые добавки, выгодно 0 своей «натураль ностью» от синтетических продуктов, преобладаю в насто ящее время. В будущем кулинар сможет добавить в изделие аромат земляники яли винограда, масло чеснока или мяты — продукты образуемые в биореакторах с раститеЛьным клет ками.
Все большее значение приобретают зкокалорийные. не опасные для больных диабетом заменители сахарозь1 в первую очередь фруктоза — продукт превращения ГЛЮКОЗЫ при участии иммобилизованнои юкоизомеразы. В некоторых продуктах применяют глицин, дающий в омбинациI4 с асiiараГяновой кислотой различные оттенки сладкого и кислого Планируют пищевое применение очень сладкого дипептида аспартама и особенно 100_2ООзвенных пептидов тауматина я монеллина, которые слаще сахарозы в 10 тыс, раз. В виде мультимера аспартам получен с помощью генноинженерных мутантов Е. соН, недавно клонирован также ген тауматина (5. Ргей 1984).
маловажную роль играют ныне в пищевой промып1ле1 ферменты. С их помощью осветляют фруктовые соки, производят безлактозное (диетическое) молоко, размягчают мясо. Большие возможности в плане повышения питательной ценности представ ляет добавление в продукты питания витаминов и аминокислот. Ряд аминокислот производят с применением микробовсверх продуцентов, полученных с применением методов генетической инженерии. Так, генноинженерный штамм Е. сои синтезирует до 30 г/л Ё-треоняна за 40 ч культивирования (В. Г. Дебабов, 1982). Важный аспект биотехнологии — улучшение штаммов промышлен микроорга низмов. Основные приложения био- технологии к пищевой промышленности суммированы в табл. 8.
Таблица. Перспективы использования биотехнологических продуктов в пищевой промышленности
|
Продукт |
Примеры |
Применение в пищевой промышленности |
|
Аминокислоты
Олигопептиды
Ферменты
Витамины
Терпены и родственные соединения Органические кислоты
|
Цистеин, метионин, лизин
Глутамат
Глицин, аспартат
Аспартам, тауматин, монеллин α-Амилаза
Глюкоамилаза
Инвертаза
Пуллуланаза
Галактозидаза
Целлюлозы
Пектиназы
Микробные протеазы
Пепсин, папаин Фицин, трипсии, бромелаин
Липазы
Глюкозооксидаза в сочетании каталазой
А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, никотиновая кислота
С, Е Гераниол, нерол
Уксусная, бензойная, молочная, глюконовая, лимонная |
Повышение питательной ценности пищи (в том числе белка одноклеточных) Усиление аромата мясных, рыбных, грибных изделий Придание кондитерским изделиям и напиткам кисло-сладкого вкуса Низкокалорийные, очень сладкие вещества Гидролиз крахмала при производстве спирта, вин, в пивоварении, хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий и детского питания Получение глюкозы, удаление остаточных декстринов из пива Производство кондитерских изделий Производство мальтозных (в сочетании с α-амилазой) или глюкозных (в сочетании с глюкоамилазой) сиропов из крахмала, предварительно обработанного α-амилазой Производство безлактозного молока, освобождение молочной сыворотки от лактозы, приготовление мороженого Приготовление растворимого кофе, морковного джема, улучшение консистенции грибов и овощей, обработка цитрусовых Осветление вин и фруктовых соков, обработка цитрусовых Сыроварение, ускорение созревания теста, производство крекеров Осветление пива Ускорение маринования рыбы, удаление мяса с костей Придание специфического аромата сыру, шоколаду, молочным продуктам, улучшение качества взбитых яичных белков Удаление кислорода из сухого молока, кофе, пива, майонезов, лимонных, апельсиновых и виноградных соков Повышение питательной ценности пищевых продуктов Антиоксиданты Ароматизаторы
Консерванты, ароматизаторы |