4.2 Визначення споживних властивості макаронних виробів

Споживні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками: тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння, 50-100 г макаронних виробів кладуть у 500 см³ киплячої води і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти і визначають збереженість форми виробів і їх злипання між собою.

Тривалість варіння до готовності. Цей показник визначають від часу засипання виробів у киплячу воду до миті зникнення борошнистого непровареного шару. Під час варіння вермішелі чи локшини із каструлі періодично виймають невеликий відрізок виробів, вміщують його між двома скельцями і натискають. Аналогічним способом визначають тривалість варіння трубчастих виробів, але в цьому випадку всередині відрізка вирізають поперек пластинку товщиною 1-2 мм, яку поміщають між скельцями.

Кількість увібраної води. Цей показник характеризується коефіцієнтом збільшення К під час варіння маси виробів (іноді об'єму), який визначають за формулою

(5.3)

де М₂ - маса зварених виробів (визначають після зливання варильної рідини), г;

M₁ - маса сухих речовин, г.

Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менше за 2.

Втрата сухих речовин. Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих речовин, які взято на варіння. Для виробів хорошої якості вони повинні бути не більше за 5 %. Відсоток сухих речовин, які перейшли у варильну воду, визначають одним із наступних методів.

Класичний метод. Відповідну наважку сухих макаронних виробів масою 25-50 г (довгі вироби передбачливо розпилюють на відрізки 2-4 см) кладуть у каструлю з 10-кратною кількістю кип'яченої води і варять до готовності. Потім варильну рідину зливають у попередньо просушену і зважену на аналітичних вагах фарфорову чашку і випарюють на водяній бані, після чого чашку переносять у нагріту до 100...105°С сушильну шафу і висушують при цій температурі до постійної маси. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, розраховують за формулою, %

(5.4)

де б - маса фарфорової чашки із сухим залишком (після висушування), г;

а - маса порожньої фарфорової чашки, г;

М- маса сухих виробів, взятих на варіння, г.

Цей метод дає найбільш точні результати, але він є дуже тривалим.

Прискорений метод. Полягає у варінні відповідної наважки сухих виробів (від 25 до 50 г) у 10-кратному об'ємі води при слабкому кип'ятінні до готовності. Після закінчення варіння вироби разом із рідиною викладають на сито і дають стекти рідині протягом 3 хв. Потім варильну рідину зливають у мірний циліндр і вимірюють її об'єм. У попередньо висушені і зважені на технічних вагах чашки Петрі відбирають 50 см³ варильної рідини (перед кожним відбором проб варильну рідину ретельно збовтують) і випаровують на водяній бані, після чого чашки з осадом висушують у сушильній шафі при температурі 130...135°С протягом 30 хв. Потім, після 20 хв охолодження в ексикаторі, чашки із сухим залишком зважують на технічних вагах і розраховують втрату сухих речовин П за формулою

(5.5)

де б - маса чашки із сухим залишком, г;

а - маса порожньої чашки, г;

У- загальний об'єм варильної рідини (після варіння), см³;

М - маса сухих виробів, взятих на варіння, г.

Із отриманих декількох результатів за кількістю чашок знаходять середнє арифметичне. Результати визначень заносять у табл. 5.2.

Таблиця 5.2 - Споживні властивості макаронних виробів

Показники	Результати дослідження
Тривалість варіння, хв.
Кількість увібраної води, коефіцієнт збільшення
Втрата сухих речовин, %