2.3.3 Розрахунок добової кількості сировини
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню, за фізіологічними нормами, за збільшеними показниками.
В загальнодоступних закладах ресторанного господарства доцільно розраховувати добову кількість сировини за меню (одноденному, триденному, за тиждень) шляхом складання продуктової відомості (обов’язково наводиться у додатках до курсового проекту). Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду, Q, кг, передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять до виробничої програми підприємства, за формулою:
,
(2.3)
де q– норма витрат сировини на одну порцію (виріб), г;
n– кількість страв (виробів) даного виду, що реалізовані за день, шт.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур (технологічних картах).
Приклад продуктової відомості наведений у табл.2.16.
Таблиця 2.16 – Продуктова відомість ресторану на 60 місць (приклад)
|
Найменування сировини і продуктів |
Фірмові страви |
Холодні страви і закуски |
… |
Всього, кг | ||||
|
Салат “Гніздечко” |
“Рибний смак” |
Салат “Дніпро” |
… | |||||
|
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 30 порцій, кг |
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 22 порцій, кг |
брутто на 1 порцію, г |
брутто на 23 порцій, кг |
… | ||
|
Філе куряче Огірок маринований Печериці Селера Майонез Морський окунь х/к Лимон Зелень петрушки Судак Помідори свіжі Маслини Листя салату … |
70
38 27 25 30 |
2,1
1,14 0,81 0,75 0,9 |
130 43 15 |
2,86 0,95 0,33 |
30
5 20 74 31 10 14 |
0,69
0,12 0,46 1,71 0,72 0,23 0,33 |
…
… … … …
… … … … … … … … |
2,1
1,14 0,81 0,75 1,59
2,86 1,07 0,79 1,71 0,72 0,23 0,33 … |
На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця добової потреби закладу у сировині та продуктах (напівфабрикатах, закупівельних товарах) за товарними групами (табл.2.17).
Таблиця 2.17 - Добова потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
|
Товарна група |
Найменування сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
|
М’ясо, птиця, субпродукти |
філе куряче |
охолоджене |
2,1 |
|
...................... |
...................... |
… | |
|
Риба та морепродукти |
судак |
охолоджений |
1,7 |
|
........................... |
...................... |
… | |
|
М’ясна та рибна гастрономія |
морський окунь |
х/к |
2,9 |
|
........................... |
...................... |
… | |
|
Молоко, молочні та жирові продукти |
майонез |
столовий середньокалорійний |
1,6 |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Овочі та зелень |
селера |
свіжа |
0,8 |
|
помідори |
свіжі |
0,7 | |
|
зелень петрушки |
свіжа |
0,8 | |
|
листя салату |
свіжі |
0,3 | |
|
печериці |
свіжі |
0,8 | |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Фрукти та ягоди |
лимон |
свіжий |
1,1 |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Бакалійні товари |
огірок |
маринований |
1,1 |
|
маслини |
консервовані |
0,2 | |
|
............................ |
...................... |
… | |
|
Сипучі продукти |
............................ |
...................... |
… |
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби |
............................ |
...................... |
… |
|
Напої алкогольні |
............................ |
...................... |
… |
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
............................ |
...................... |
… |