Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду

Діастазне число – показник, який характеризує активність ферменту діастази (альфа-амілази), вимірюють в одиницях Готе. Одна одиниця Готе відповідає 1 см³ 1%-го розчину крохмалю, який розщеплюється протягом 1 год за умов ферментативної реакції.

Для визначення діастазного числа 10 г меду розчиняють у невеликій кількості води, а потім доводять об'єм розчину до 100 мл, розливають у 10 пробірок по 10 мл і в кожну з них вливають розчин крохмалю в таких кількостях: у першу пробірку - 1 мл; у кожну наступну на 1 мл більше ніж у попередню (2, 3, 4, 5 і т.д.) Після цього пробірки ретельно збовтують, витримують 1 год на водяній бані (40...45°С), охолоджують і в кожну пробірку додають 3-4 краплі Люголя.

За наявності у медові діастази відбудеться розкладання крохмалю. Рідина після потрапляння до неї розчину Люголя забарвиться в червоно-бурий колір. Якщо діастаза у медові відсутня, то крохмаль залишається незмінним і рідина набуває синього кольору.

Робота 8.4. Визначення кислотності меду

10 г меду, зваженого із похибкою не більше ніж 0,01 г, розчиняють у 75 см³свіжокип’яченої дистильованої води.

Хімічний стакан із розчином меду ставлять на магнітну мішалку, занурюють рН-електроди та проводять вимірювання рН за постійного перемішування розчину. Після реєстрації величини рН розчин меду титрують за постійного перемішування розчином гідроокису натрію до рН 8,3. Показник повинен залишатися постійним протягом 2 хв.

Титрування повторюють двічі, готуючи новий розчин меду. Допустима розбіжність між титруваннями не повинна перевищувати 0,1 см³ розчину гідроокису натрію.

Кислотність (К), міліеквівалентів розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³ на 1 кг меду вираховують за формулою:

К=10∙V

де 10 — коефіцієнт перерахунку;

V — об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, витраченого на титрування, см³.

Допустима розбіжність між двома паралельними визначаннями не повинна перевищувати 2,0 міліеквівалента розчину гідроокису натрію на 1 кг меду.

Таблиця 8.3

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Результати титрування, см3	V1
	V2
Розраховане значення кислотності меду, міліекв. р-ну NaOH на 1 кг меду	К1
	К2
Середнє значення кислотності меду, міліекв. р-ну NaOH на 1 кг меду	Кcер

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків меду вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. В чому полягає підготовка проби меду перед дослідженням?

2. Наведіть класифікацію меду.

3. Які існують види меду залежно від консистенції?

4. Основні показники згідно нормативної документації, що визначають в меді.

5. Реактиви, що необхідні для визначення кислотності меду.

6. Що таке діастазне число меду?

7. Наведіть одиниці виміру кислотності меду та діастазного числа.

8. Як пов’язані якість меду та показник діастазного числа меду?

9. Які органолептичні визначають в меді?

10. Яку тару використовують для пакування меду?