Факторы формирующие качество товара

 Качество  кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат — по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.        Качество  готовой продукции (обжаренного  кофе), а также возможность закладки сырого кофе на. длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.        К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.        Производство  кофе осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:        американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);        азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);        африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское  и др.).         Производство  кофе в этих странах ориентировано  на на экспорт:        Бразилия - Сантос, Рио, Виктория и др.,         Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др.,         Йемен - Мокко или Ходейда,         Эфиопия - Харари,         Мексика - Прима - Вошд и др.        Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.         Кофе и его виды:         -натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;        - натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.           Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают  высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием — высшего, I и II сортов.         Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета  с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.        Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.        Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.         Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:         -слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);         -среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);        -сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)        -высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).         Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный  -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.          Натуральный кофе разного происхождения имеет  разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:        Колумбийский  – мягкий, приятный вкус, крепкий  настой, тонкий, ярко выраженный аромат.        Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.        Коста-Риканский  – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.         Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.        Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.         Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.         Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.         Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий  вкус, слабовыраженный аромат.        Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный  аромат.        Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый  вкус, слабовыраженный аромат.         Производство  кофе и его дефекты         Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:         -кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;        -обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;         -неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;         -белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);         -недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;         -неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);        -нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);         -запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов. 

Важно также выделить и субъективные факторы –это спрос потребителей. Для этого необходимо рассмотреть рынок кофе и предпочтения потребителей.

За видом производства и методам потребления рынок кофе можно поделить на следующие сегменты:

Сегментация рынка кофе по виду продукции

-растворимый кофе

-молотый кофе

-кофе в зернах

В зависимости от вида продукции можно выделить основные тенденции

потребления:

Дешевый низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших

населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент – пассивные потребители; Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе – основной потребитель большие города. Целевой сегмент - активные потребители; Кофейные напитки - в основном потребляются на сельской местности.

С точки зрения конечных потребителей продукции рынок можно поделить на

следующие группы:

• Потребители дешевого кофе- наиболее емкий сегмент, как правило, покупает продукцию на товарных рынках, основной продукт-растворимый кофе. Марка кофе не имеет значения.

• Потребители дорогого качественного кофе- в основном покупают дорогой качественный кофе определенной марки в супермаркетах, дорогих фирменных магазинах.

• Кофейни, рестораны – потребляют 4-12 кг кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах.

• Заводы, фасовщики – покупают кофе для последующей переработки. Ориентировочная потребность 4-12 кг кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах.

• Кондитерская и продуктовая промышленность- покупают кофе для последующей переработки. Основной продукт- обжаренный нефасованный кофе, в большинстве случаев технических сортов.

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России.

Различают несколько типов растворимого кофе:

- гранулированный,

- порошковый,

- сублимированный,

- высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: привычка потребления; слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками); активной рекламной поддержкой растворимого кофе; удобством потребления.

На долю порошкового быстрорастворимого кофе сегодня приходится примерно 2/3 российского рынка. Достаточной популярностью пользуется и растворимый кофе в гранулах. Позиции сублимированного кофе, как наиболее дорогого, сильно пошатнулись. И только объемы продаж элитного кофе остались на до кризисном уровне. После кризиса, несмотря на падение объема продаж, резко повысился интерес к кофе-микс, что связано с его невысокой ценой.

Небольшой, но стремительно развивающийся сегмент кофейного рынка кофе с ароматизированными добавками рассматривается как дополнение к основному ассортименту кофе. Маркетинговые исследования показали, что основные потребители данного вида кофе- молодые женщины. Пакетик кофе в середине дня это маленький подарок себе, любимой.

По качеству растворимый кофе можно сегментировать следующим образом:

• Элитный – Carte Noire, Maccona

• Высококачественный – Nescafe gold, Jacobs

• Высококачественный по умеренной цене - Nescafe classic

• Среднего качества – Pele, Sambo Gold

• Кофейные напитки –MacCoffee

Молотый кофе.

Данный сегмент рынка значительно уже чем предыдущий. Ассортимент составляет несколько торговых марок и близко двух десятков наименований. Наибольшую долю занимает польская продукция, хотя объемы предложений могут значительно колебаться в зависимости от поступления товара на рынок. В большинстве случаев такая продукция поступает контрабандным путем, канал распространения - рынки и "лоточная" торговля.

Кофе в зернах.

Среди трех основных видов кофе: мокко, арабика и робуста - на рынке России присутствуют различные смеси арабики и робусты, мокко почти не представлена на рынке, исключение составляют дорогие супермаркеты та элитные организации питания. На данном рынке в основном представлены технические сорта кофе.

Значительное ухудшение ситуации на данном сегменте было вызвано низким спросом по отношению к другим группам, увеличением мировой цены ,неритмичной работой основных потребителей (организации общественного питания, кондитерская и пищевкусовая промышленность). Почти полностью исчезли с рынка предложения кофе на развес и расфасованного в полиэтиленовые пакеты.

Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих

мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и

приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных

участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании,как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite,Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterrey, Eastco, Cafe Soluvel,

Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, Illicaffe и другие.

Кофе в Россию поступает из более чем 50 стран. Около 50% импорта кофе в

Россию приходится на долю трех стран:

. Индии (23%),

. Колумбии (14%)

. Бразилии (13%)

хотя география стран, экспортирующих кофе, постоянно меняется. Всего в 1998 году было импортировано в Россию около 5 тыс. тонн кофе, что примерно в пять раз меньше, чем в предыдущем году. Ожидается, что в текущем году объемы поставок сократятся еще больше. Так, за первый квартал 1999 года в Россию поступило кофе примерно в 2 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Сегодня, когда появилась возможность выбора, многие вынуждены приобретать растворимый кофе как более дешевый или вовсе отказаться от покупки.

Стоит обратить внимание и на тенденции, которые складываются на российском рынке кофе:

1. В связи с кризисом, отечественные производители выходят на лидирующие

позиции на рынке.

2. Наиболее вероятное направление развития – растворимое и

ароматизированное кофе.

3. Расширение доли рынка дешевого низкокачественного кофе.

4. Расширение контрабандных поставок.

5. Основные атрибуты продукции:

цена;

качество;

марочная политика;

качество упаковки.

1. Важное значение при реализации кофе имеет красочная упаковка, которая

хорошо запоминается.

2. Рекламная поддержка имеет большое значение, что хорошо видно на

примерах Nescafe, Monterrey и Jacobs.

3. Для получения большей доли рынка, сеть распространения должна

охватывать максимум сегментов рынка. Кроме того, это даст возможность

защититься от сезонных колебаний.

4. Целесообразно наращивать ассортиментный ряд с целью покрытия

максимального количества потребителей.

Ценовая динамика:

На протяжении последних лет цены на кофе имели стойкую динамику на

увеличение. За прошлый год цены значительно поднялись, что было связано с увеличением курса доллара.

Факторы, сохраняющие  качество кофе  и кофейных напитков. 

Cохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация, послепродажного обслуживания, а также потребления.

  Упаковка кофе.      Упаковка  является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару — бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве — в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».        В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50—250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).        Кофе  натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.        Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц не должно превышать значений, указанных в табл. 2.

       Бумажные  и жестяные коробки должны иметь  красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.

Транспортирование

Кофе перевозят в ящиках, мешках, барабанах, контейнерах, таре-оборудовании и пакетами по всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.При транспортировании водным или смешанным транспортом (железнодорожным и водным) дощатые и из листовых древесных материалов ящики, фляги и мешки с кофе должны быть сформированы в пакеты по ГОСТу. Допускается укладка в контейнеры фанерных и дощатых ящиков. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке кофе должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Хранение

     Тара и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.         На  складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, — 3 мес., в упаковке из полимерных материалов — 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, — 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов — 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках — 3 мес. 

Товарная обработка кофе, или предпродажная подготовка, осуществляется в целях сохранения качества кофе как можно более длительный срок, придания кофе привлекательного внешнего вида и количественного разделения товаров, наиболее привлекательных для потребителей.