19.Вет-сан експертиза банкових консервів.

Ветеринарно-санітарна експертиза готових м'ясних банкових консервів має свої особливості. При проведенні її можна виявити банки з різними дефектами. Виявити і розпізнати дефекти, встановити причини їх виникнення є основним завданням ветеринарно-санітарного експерта. Причини, що викликають дефекти і вади консервів, можуть бути різними. Дослідження консервів проводять лабораторними методами і дегустацією. Органолептичні показники консервів, встановлювані дегустацією, наступні: запах специфічний; смак, характерний даної рецептурі; консистенція м'яса пружна; бульйон жовтуватого кольору, прозорий (допускається незначна мутнувате). Для визначення органолептичних показників консерви дегустує комісія, до складу якої входять інженер-технолог, інженер-хімік, ветеринарний і медичний лікарі, державний інспектор з якості. Відбирають по 1-2 банки від партії. Дегустацію шинки, мов, сніданку туриста проводять в охолодженому стані, м'яса тушкованого, гуляшів - в підігрітому, паштетів - при кімнатній температурі. Доброякісні консерви через 5-6 місяців зберігання набувають більш приємні смакові якості, в порівнянні зі свіжими. Пороки і дефекти консервів. За зовнішніми ознаками встановлюють патьок, деформацію банок, бомбаж, а при дослідженні вмісту банки - закисание, смердючий запах, відхилення за смаком, розм'якшення тканини, розплавлення жиру і рослинних компонентів. При податком по швах (після стерилізації), банку розкривають і направляють для переробки в ковбасне виробництво. При виявленні патьоку при зберіганні банки направляють в технічну утилізацію. Деформація банок з'являється при механічному впливі (вм'ятини) або при різкому зниженні тиску після стерилізації. У таких випадках банки розкривають, вміст переробляють на паштети. ,Банки з вібруючими кінцями і «хлопуші» мають постійно підняту кришку або денце. При натисканні на опуклу поверхню вона продавлюється, але випинається протилежна. Цей дефект пов'язаний частіше з переповненням банки вмістом. Якщо при бактеріологічному і органолепті-зації дослідженні не виявлено відхилень, то такі консерви направляють для реалізації. Бомбаж може бути мікробіологічний, хімічний і помилковий - фізичний. При бомбажа кінці банок випинаються іноді до такого ступеня, що гофрування їх абсолютно згладжується. Спучування відбувається за рахунок сильного тиску газів всередині банки, що утворився в результаті мікробіологічних, хімічних або фізичних процесів. Фізичний бомбаж виникає при розширенні вмісту в процесі нагрівання або замерзанні. Консерви з наявністю фізичного (помилкового) бомба-жа НЕ дефектні. Після усунення причини, що викликала відхилення, їх реалізують в передбачені терміни. Хімічний бомбаж виникає при скупченні всередині банки водню, внаслідок реакції складових частин продукту з металом тари. У таких банках виявляють солі металу тари - олова, заліза, алюмінію, які надають м'ясу металевий присмак, іноді змінюється колір продукту. Консерви при хімічному бомбажа піддають органо-лептіческіе, хімічному і бактеріологічному дослідженню. При задовільних результатах досліджень їх допускають для харчових цілей за рішенням органів санітарного нагляду. Бактеріологічний бомбаж пов'язаний з газоутворенням і є результатом життєдіяльності мікроорганізмів у банку, найчастіше анаеробів. Мікробіологічний бомбаж в одиничних банках вказує на дефект банки. При бомбажа значного числа банок партії - це результат недостатнього режиму стерилізації при незадовільному санітарному стані обладнання, сировини, тари. При мікробіологічному бомбажа в банках можуть проростати спори В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а також CI. botulinum. Консерви з мікробіологічним бомбажем направляють в технічну утилізацію. Іржа на банках виникає при підвищеній вологості або у зв'язку зі значним перепадом температури. Банки з легким нальотом іржі протирають і направляють на зберігання. Якщо після протирання на поверхні банок залишаються темні плями, раковини, то банки підлягають терміновій реалізації. Крім органолептичних та мікробіологічних досліджень для оцінки якості готових консервів визначають загальну їх кислотність, кількість сухих речовин, жиру, кухонної солі, нітриту, олова, свинцю, міді та ін. Свинець у консервах не допускається, а інші метали лімітовані в залежності від виду продукції.