1. Учебный вопрос: Приготовление теста опарным способом.

Для выпечки хлеба в небольших количествах тесто из муки ржаной или ржано-пшеничной обойной обычно готовят опарным способом на заквасках. В качестве закваски применяют кусок спелого теста, оставшийся от предыдущего приготовления. При отсутствии старого теста закваску готовят заново.

Закваску рекомендуется готовить следующим образом (из расчета получения 4 кг закваски).

В посуду для приготовления закваски засыпают 1,3 кг муки ржаной обойной и заливают 1 л теплой воды с разведенными в ней сушеными или прессованными дрожжами в количестве 50 г, производят замес и ставят в теплое место для брожения. После восьмичасового брожения добавляют 1 кг муки и 0,7 л воды, вновь замешивают и ставят на 6 ч для повторного брожения.

Начальная температура закваски при каждом замесе должна быть 27—28°С.

Готовая закваска расходуется для приготовления опары. В дальнейшем для приготовления теста в качестве закваски будет служить кусок спелого теста, который после выпечка хлеба оставляется на следующие сутки. Чтобы сохранить закваску а течение одних суток, ее помещают в дежу и заливают холодной водой. Если закваску надо хранить 2 — 3 дня, то ее собирают в ком, обсыпают мукой и переносят в прохладное сухое место. Если закваска начинает закисать, что обнаруживается по запаху и резко кислому вкусу, ее подмолаживают путем добавления к ней не­большого количества муки и теплой воды.

В теплое время года закваску следует готовить заново через каждые 7 — 10 дней, с холодное время года — через 15 — 20 дней, так как с течением времени качество ее снижается. Приготовлять и хранить закваску в оцинкованном ведре запрещается, так как это может привести к отравлению солями цинка.

Готовую закваску тщательно размешивают в деже с небольшим количеством теплой воды, затем добавляют необходимое количество муки, воды и снова замешивают. Замес производится вручную в течение 10 — 15 мин. Начальная температура опары должна быть 28 — 29°С.

Сырье	опара	тесто
Мука ржанаяили ржапопшенич-ная	9,7	8
обойная, кг
Закваска, кг	4
Опара, кг		19,2
Вода, л	9,5	4.0
Соль, кг		0,300
Итого . . .	23,2	31,5
Начальная температура, °С	2&-2Э	29—30
Продолжительность брожения, ч. мин	3 .30—4 .00	1.15-1.30

Расход муки и воды на приготовление теста рассчитан, исходя из нормы влажности хлеба 53% и выхода хлеба 159% при использовании муки с базисной влажностью 14,5%.

Часть готовой опары в количестве 5 кг берется на приготовление новой опары.

2 Учебный вопрос. Приготовление теста на сушеных или прессованных дрожжах.

Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на сушеных или прессованных дрожжах.

Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на постанов опары расходуют в количестве 0,4% массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как это изложено выше.

Температура опары должна быть 28—29°С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5—4 ч.

Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5—2 раза.

В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течение 10—15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75—90 мин.

Через 45—60 мин после замеса производят обминку теста. Вы­бродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, ста­новится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Дефекты хлеба.

Причинами, вызывающими дефекты хлеба, являются нарушение технологического процесса приготовления геста, несоблюдение нормальных условий выпечки, хранения и перевозки хлеба, а также применение недоброкачественного сырья.

Дефекты внешнего вида

Неправильная форма хлеба

— грибообразная с наплывами верхней корки или клинообразная

Бледная корка. Хлеб имеет непривлекательный вид и часто ухудшенные вкусовые

Переполнение форм тестом и установка на расстойку с наклоном.

Тесто нужно формовать на куски уста­новленной массы, а формы на расстойку ставить в горизонтальном положении

Выпечка хлеба в недостаточно нагретой печи; из перекисшего, перебродившего теста; приготовление хлеба из муки с малым содержанием сахара («крепкой на жар»); выпечка хлеба без достаточного увлажнения пекарной камеры; недостаточное время выпечки хлеба.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.

Сыр>,е ц технологический
режим
	Из муки, пшеничной обойной		Из муки п'иеничной 1-го сорта
	опара тесто		опара	тесто
Мука, кг	9	9	У	1-
Вода, л	8	4	5	3
Дрожжи сушеные (прессованные), г	70		100	— -

Масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из этого куска, па величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки, легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба установленного развеса.

Подсчет производят по формуле

Масса каравая остывшего хлеба

Масса куска теста, г.= упек %+ усушка %

11Ю

Примерная масса куска теста должна быть: из муки ржаной обойной— 1,9 кг; из муки пшеничной обойной— 1,8 кг; из муки пшеничной 1-го сорта — 1,4кг.

При разделке куски теста теряют пористую структуру, поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста и температуры помещения, в котором происходит расстойка.

В среднем продолжительность раестойки теста в формах ко­леблется в пределах 30—45 мин. Лучшие условия для расстойки: температура воздуха в помещении 30—35°С, относительная влаж­ность 80% и отсутствие сквозняков.

Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке — быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Выпечка хлеба

К моменту окончания расстойки теста в формах печь должна быть подготовлена для выпечки хлеба.

Перед посадкой и в течение выпечки температура в пекарной камере должна быть в пределах, указанных в табл

Температура при выпечке

хлеб

Температура при посадке

200-210 190-200 180-185

Ржаной из муки обойной Пшеничный из муки

обойной

Пшеничный из муки 1го сорта

240-250 230-240 230-240

Посадку форм с расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно бы­стрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной камере необходим в течение первых минут после посадки. Даль­нейшая выпечка в сильно увлажненной камере может привести к разрывам верхней корки хлеба. Поэтому пар из пекарной камеры через каждые 10—15 мин необходимо выпускать. И наоборот, при выпечке пшеничного хлеба пар не выпускается.

Примерная продолжительность выпечки хлеба:

из ржаной обойной муки — 70—75 мин;

из пшеничной обойной муки — 55—60 мин;

из пшеничной муки 1-го сорта — 40—45 мин.

Для придания глянца верхней корке готовый хлеб в формах при выемке из печи смачивают водой.

Выпеченный хлеб выбивают из форм на специальном столе, после чего укладывают для хранения в палатке хлебопекарни или в другом помещении.

В процессе выпечки масса теста уменьшается за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Разница между массой теста перед посадкой в печь и массой вынутого из печи горячего хлеба, выраженная в процентах к массе теста, называется упеком.

В зависимости от сорта хлеба, развеса караваев, конструкции печи и условий выпечки упек колеблется в пределах 7—12%.

Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет температуру около 96—97°С, а корка — более 130°С. При хранении температура в хлебе постепенно снижается. Часть влаги, содержащейся в мякише, испаряется, и хлеб усыхает. Уменьшение массы хлеба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хлеба определяется разностью между массой горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе горячего хлеба.

Наибольшая усушка хлеба происходит в первые четыре часа после выпечки. За это время усушка достигает 1,5—3% массы горячего хлеба. Наибольшее влияние на усушку хлеба оказывают температура окружающего воздуха и его относительная влажность в помещении, где хранится хлеб. Чем выше температура воздуха, тем больше усушка; чем ниже температура, тем скорее происходит остывание хлеба и тем меньше усушка; чем больше относительная влажность воздуха в помещении (чем влажнее воздух), тем меньше усушка, и наоборот.