2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12°С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли ( 7 – 10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей,

Продолжение пиложения а

промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в поточной воде, мелко рубят.

Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленным луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности, за 5 – 7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют. Оптимальная t подачи блюда +65°С.

Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид – порционные куски тушенного рыбного филе в соусе с луком, гарнир;

цвет – светло- серый или серовато- кремовый;

вкус, запах – характерный для тушенной рыбы с привкусам и ароматом репчатого лука, сметаны;

консистенция рыбы – мягкая, плотная, сочная, соуса – с кусочками лука тушенного;

5. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,5	13	2,1	195

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта № 529

На кулинарную продукцию

Поджарка из рыбы

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Амур	144	89
или осетр	201	89
или судак	179	86
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	48	40/20¹
Масло растительное	10	10
Масса жареной рыбы	–	75
Выход готовой продукции		95

¹ Масса лука пассерованного

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 20°С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли ( 7 – 10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в поточной воде.

Продолжение пиложения А

Филе нарезают по 3 – 5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком в течение 10 минут, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 – 270°С.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают жареные кусочки рыбы с пассерованным луком и гарниром. оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид – неравномерно окрашенные кусочки жаренного рыбного филе с пассерованным луком;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареной рыбы вкусом и ароматом пассерованного лука;

консистенции – мягкая, плотная;

5. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
18,2	15,9	7,2	244,7

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подпись

Список использованной литературы:

1. Жукова Н.В. Рыбная кухня. - М.: АСТ, 2005. - 319 с

2. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 - М., 1997.

3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

4. Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. - М.: Независимая газета, 2002- 360 с.

5. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. - М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.

6. http://www.znaytovar.ru/new2868.html

7. http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635b2bc68b4d43a89421216d26_0.html

8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. - Ростов: ИЦ «Март», 2001. - 160 с.

9. http://www.internevod.com/rus/academy/tech/02/1.4.shtml

10. http://vitameal.ru/cook.php?t=c15

11. Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. - 185 с.

12. http://www.coolreferat.com/Производство_рыбных_полуфабрикатов

13. Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

14. http://www.scienceforum.ru/2013/181/2046

15. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

16. http://www.znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-ryby.html

17. http://rybak.net.ru/fishing/fishproduction/defrosting/

38