Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1330 вузов, 5513 предметов.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Белорусский государственный экономический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
OTChET_gotovy.docx
Скачиваний:
48
Добавлен:
20.02.2016
Размер:
155 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

2.4 Организация работы кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Кондитерский цех на данном предприятии полностью оснащён современным оборудованием и готов к полной загрузке производственных мощностей. Так процесс приготовления осуществляется с помощью следующего оборудования: холодильные шкафы среднетемпературные, мукопросеиватель «Каскад», тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель. Кроме того используются доступный инвентарь: доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, ложки для перемешивания, сито, контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки, тазы алюминиевые 10-15 л.

Кондитерский цех центра «Торговый комплекс БГЭУ» выпускает богатый ассортимент продукции: булочки, пирожки, сосиски в тесте, смажни, ватрушки – и это не полный перечень кондитерских изделий, который поступает на прилавки. Стоит отметить, что кондитерский цех обслуживает 20 точек в городе Минске, каждый день реализуется 5000 единиц продукции.

В данном цехе трудятся кондитеры 3, 4 и 5 разрядов, всего в штате 7 человек, которые ежедневно, кроме воскресенья, производят кондитерские изделия 7 часов в день.

Данный цех долго и продуктивно сотрудничает со многими поставщиками: Маргариновый завод, Городской молочный завод № 1, Хлебозавод №4.

2.5 Организация работы моечного отделения

На данном предприятии как и на всех подобных моечное отделение расположено рядом с горячим цехом. В помещении моечной используют подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тару для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах.

Процесс мойки состоит из этапов:

  1. посуду очищают от остатков пищи. Для этого устанавливается контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой, в него помещают мусорный мешок;

  2. смывают щетками в ванной или душе остатки пищи;

  3. помещают на кассеты (посуду, стаканы и приборы отдельно);

  4. загружают в машину и включают.

Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, затем промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

В моечном отделении расположено следующее оборудование:

  • стол с отверстием для отходов;

  • стол, с бортом;

  • посудомоечная машина, колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм. фильтры, цикл 60-120 с, пр-ность 1080;

  • умягчитель воды на 12 л;

  • зонт вытяжной пристенный;

  • мойка,2 секции

  • стеллаж,4 полки.

Оснащенность центра «Торговый центр БГЭУ» оборудованием представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Оснащенность центра «Торговый комплекс БГЭУ» оборудованием.

Вид оборудования

Количество, шт. и год выпуска

Назначение

1. весо-измерительное:

Весы ВЭ-15Т

Весы ВР-49001

Весы ВНЗЦТ

Весы ВР-4149;

2. контрольно-кассовое:

К/а МТТ-2010Ф (вер 3.0.-0.1)

К/а ЭКР 2102Ф (вер. 946-01)

К/а ЭКР 3110Ф (вер. 954-01)

К/а ЭКР 2102Ф (вер. 946-01);

3. механическое:

Тестом. машина ОН 199А

Автомат чебуречно-пельмен. ОН 150-Б

Мясор. МИМ-300

Мясор. МИМ-105

Привод ПУ-0.6

Мясорубка МИМ-600

Картофелечистка МОК- 300

Прот. маш. МПРП-350

Привод УКМ-1

Посуд. маш. ММТУ-1000;

4. холодильное:

Ларь ин. + Х/а ин. (герм.)

ШВУ-0.4-1,3+СК-200

Х/прилавок ином. (ПХС)+Х/а «Эл. Люкс»

Хол. Шкаф «Минск-15»

Ларь + Х/а «Э/Люкс»

ШХ-1,12 + ВС-800

Хол. шкаф «Атлант» ШВУ-0,4 + Х/а СКО

ПХН-0,28 + ВН-400

Х/шкаф ШХК-0.7-0.7 + Х/а «Данфос»

Хол. шкаф Минск-126

ПХН-0,28 + ВСр-500

Хол. шкаф (иномарка) + Х/а «Эл. Люкс»

Х/шкаф ШС-0,7 + Х/а «Эл. Люкс»

5. тепловое:

Кип. ЭКГ-100

Кип. КНЭ-100М

Кип. ЭКГ-10

Кип. КНЭ-100М

Плита ПЭ-0,51

Кип. ЭКГ-25

МАРМИТ ином.

Жар. шкаф ШЖЭ-3

Кип. ЭКГ- 50

Жар. шкаф ШЖЭ-0,4

Плита ПСЭМ-4

Сков. СЭ-0,2

Водонагреватель ВЭП-15

Кипятильник эл. КНЭ-100М

Плита ПЭМ-4

Сков. СЭС-0,22

Печь ПКП-6

Жар. шкаф ЭШ-3

Шкаф расстоечный

Кот. NAGEMA (ГДР)

Плита ПЭМ-2-030

6. кофеварки:

Кофеварка (Алегро)

Кофеварка (Астория)

Кофеварка «FAEMA»

Кофемолка (Италия)

7. льдогенераторы:

Льдоген. ICIMATIC-50 (BNFK)

3 шт., 01.02.2000; 01.11.2000

3 шт., 01.02.1997

1 шт., 01.01.1993

1 шт., 01.08.2001

18 шт., 01.02.2007

3 шт., 01.10.2006

2 шт., 01.10.2006

2 шт., 26.02.2010

1 шт., 01.02.1998

1 шт., 01.02.1998

2 шт., 01.02.1998

1 шт., 01.08.1990

1 шт., 01.02.1980

3 шт., 01.12.1999;

3шт., 01.02.2000; 01.02.2008, 01.02.2000

1 шт., 01.08.2001

1 шт., 01.02.2009

1 шт., 01.10.2000

1 шт., 01.12.2007

3 шт., 01.12.2007

6 шт., 01.05.2000, 01.09.2000, 01.12.2000

1 шт., 01.05.2000

8 шт., 01.10.1997, 01.10.1995

2 шт., 01.09.1982, 01.12.1994

3 шт., 01.06.2005,

1 шт., 01.03.2005

1 шт., 01.09.1999

2 шт., 01.10.2000

2 шт., 01.10.2000

1 шт., 01.10.1993

3 шт., 01.01.1997

1 шт., 01.02.2009

7 шт.01.02.1999, 01.02.2000, 01.08.2001, 01.12.2007, 01.02.1998, 01.12.2005

1 шт., 01.09.1981

5 шт. 01.12.2005, 01.09.2000, 01.12.2007

2 шт.,01.09.1979, 01.12.1994

1 шт., 01.12.1994

1 шт., 01.02.2005

1 шт., 01.09.1998

1 шт., 01.02.2001

1 шт., 01.09.2000

1 шт., 01.08.2001

2 шт., 01.08.2001, 01.10.2000

1 шт., 01.08.2001

3 шт., 01.10.2000

1 шт., 01.10.2002

1 шт., 01.12.2002

1 шт., 01.10.2000

1 шт., 01.02.2000

3 шт., 01.09.1980, 01.09.1981, 01.09.1990

1 шт., 01.02.2000

1 шт., 01.09.1989

1 шт., 01.12.2007

2 шт., 01.12.1997

1 шт., 01.12.2000

1 шт., 01.01.2005

1 шт., 01.01.2005

1 шт., 01.12.2000

Предназначено для определения массы и стоимости весового товара; суммирования стоимости покупки из весовых и штучных товаров.

Предназначено для отображения информации о всех совершенных покупках; выступают в роли элементов системы автоматизации торговой деятельности и т. д.

Предназначено для очистки и нарезки овощей, для обработки мяса, перемешивания фарша, для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и др.

Предназначено для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов.

Предназначено для жарки, варки, тушения, ошпаривания, обработки продуктов высокочастотным и инфракрасным обогревом и др.

Предназначены для быстрого приготовления кофейного напитка из натуральных молотых зерен с помощью пара под высоким давлением.

Предназначен для выработки льда.

Примечание – Источник: собственная разработка.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности