1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

n_б = N_ч· m,

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б. = N_ч*m_х.б.

n_Iб = N_ч*m_Iб..

n_IIб. = N_ч*m_IIб.

n_сл.б. = N_ч*m_сл.б.

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодных и горячих закусок	Первых	Вторых	Сладких
1	2	3	4	5	6
I. Столовые
Общедоступные	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
При учреждениях и диетические	2,8	0,5	1,0	1,0	0,5
При пром. предприятиях по абонементам (обед)	3,0-4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20

Продолжение приложения Е, таблицы Е.1

1	2	3	4	5	6
II. Рестораны
При гостиницах и вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские, кафе-мороженое, кофейни	1,3	0,3	—	—	1,0
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Пиццерия – суши, роллы	1,8	0,8	—	0,8	0,2
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
Суши, роллы	1,3	1,0	—	—	0,3
V. Бары
Винный	1,3	0,6	—	0,4	0,3
Коктейль - бар	0,8	0,4	—	—	0,4
Пивной	1,3	0,7	—	0,5	—
Гриль - бар	1,6	0,6	—	1,0	—

Приложение Ж

Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребите-лей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда и закуски
2	Горячие закуски
3	Первые блюда
4	Вторые блюда
5	Сладкие блюда
	Итого

Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее колличество блюд л,г
1. Горячие напитки (собственного производства)		0,1
2. Холодные напитки (собственного производства)		0,1
3.Натуральный сок		0,02
4. Фруктовая и минеральная вода		0,09
5.Кондитерские изд. (покупные)		0.1
6. Конфеты, печенье		0,04
7. Фрукты		0,03
8.Хлеб и хлебобулочные изделия		0,08
Итого:

Приложение З

В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.

Продолжение приложения З

Таблица З.1 - План-меню_______________________________

Название предприятия

№	Наименование блюд			Кол-во выпускаемых блюд, порций							Ответст-венный за пригото-вление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, г	Всего, порции	В том числе выпуск по часам*
					9	11	13	16	18	20
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1	Окунь заливной (Окунь морской с овощами)	121	200	50		15	15		10	10	Повар 4 разряда
2	Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло)	52	150	150	25	35	35	25	15	15	Повар 3 разряда
	.
	И т.д

* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).

Приложение И

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:

водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров

№	Наименова-ние напитка	Емкость бутылки, л	Выход порции, мл.			Цена за бутылку (руб.)	Цена за порцию (руб.)	Коли-чество пор-ций
			250	100	50*
1	Водка «Парламент»	1	-	100	50	1000	100	345
2	Вино белое «Шардоне»	0,75	250			1600	54	250
3	Вино красное «Изабелла»	0,75	250			1800	60	300
	И т.д.

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.

Продолжение приложения И

Порядок расположения напитков в карте вин

Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы:

1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);

3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;

4. пиво— отечественное, импортное;

5. смешанные напитки — коктейли;

6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).

Порядок расположения напитков в карте коктейлей

В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:

1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие воз­буждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);

2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;

3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус, - подаются большими порциями;

4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;

5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);

6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;

7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);

8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).

Продолжение приложения И

Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:

1. коктейли на основе ликера;

2. коктейли на основе текилы;

3. коктейли на основе абсента и др.

Или:

1. ананас;

2. оранжад;

3. ваниль и др.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Таблица И.2 - .Карта коктейлей

№ п/п	Наименование напитка (с указанием напитков, входящих в состав)	Выход порции, мл.	Цена за порцию, руб.	Количество порций
Аперитивы (Prе-dinner cocktails)
1	Драй Манхеттен (бурбон Four Roses, сухой вермут Martini Extra Dry, битер Angostura)	100	80	55
2
3	И т.д.
Фирменные коктейли ресторана
1
2
Длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails)
1
2
Коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails),
1
2
	И т.д.

Приложение К