Амінокислотний скор

Амінокислоти містяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження.

Потреба у білку залежить від стану організму, умов існування і праці, віку, особливостей харчового раціону, що визначається амі­нокислотним складом білка, його доступністю до травлення, на­явністю комплексу вітамінів і мінеральних речовин, джерел над­ходження енергії: жирів, вуглеводів та харчових волокон.

Результатом недостатнього надходження білка з їжею є пору­шення рівноваги його анаболізму і катаболізму, внаслідок чого руйнуються особисті білки організму, а також білки ферментів. При цьому потерпають насамперед тканини і органи з великою швидкістю оновлення білків, зокрема кишки, кровотворні органи.

Надлишкове надходження харчових білків зумовлює перенапруження системи травлення, нирок з наступним їх функціональ­ним виснаженням.

При визначенні збалансованості раціону за білком особливу увагу слід приділяти дотриманню співвідношень між незамінними амінокислотами.

Для повного засвоєння білка їжі вміст незамінних амінокислот у них має відповідати певним співвідношенням, тобто бути зба­лансованим. Білки високої біологічної цінності мають добру пере­травність і засвоюваність.

Одним із поширених способів оцінювання біологічної цінності білків є метод амінокислотного СКОРу — визначення відсоткового співвідношення кількості незамінної амінокислоти (АМК) в досліджуваному білку до кількості тієї самої амінокислоти в «ідеальному» білку, %:

В ідеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за 100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якої має найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступінь використання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючою амінокислотою.

Не всі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим є співвідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження - молоці, м'ясі, рибі, яйцях [10].

Біологічна цінність основних харчових продуктів

Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняно з ідеальним білком (табл. 1).

Відомості про біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонів харчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цього можна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки [11].

Таблиця 1 — Біологічна цінність основних харчових продуктів

Продукт	Лімітуючі амінокислоти та іхній скор
	Перша	Друга
Пшениця	Лізин (58)	Треонін (87)
Жито	Лізин (58)	Треонін (76)
Рис	Лізин (70)	Треонін (87)
Кукурудза	Лізин (44)	Треонін (60)
Соя	Метіонін + цис (83)	Немає
Горох	Метіонін + цис (64)	Немає
Картопля	Метіонін + цис (70)	Немає
Молоко	Метіонін + цис (94)	Немає
Яловичина, птиця, риба	Немає	Немає