- •3.2.2 Влияние длительности проращивания и температуры сушки на содержание редуцирующих сахаров зерна ячменя
- •3. 3 Экспериментальная проверка параметров проращивания в лабораторных условиях
- •3. 6 Расчет рецептур печенья с мукой из проросшего зерна ячменя
- •3. 7 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на органолептические показатели качества печенья
- •3. 8 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на щелочность печенья
- •3. 9 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на намокаемость печенья
- •3. 10 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на влажность печенья
- •3. 11 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание общего сахара в печенье
- •3. 12 Влияние количества добавляемой муки из проросшего зерна ячменя на содержание жира в печенье
- •3. 13 Разработка производственной рецептуры бисквитно-сбивного сдобного печенья «Доброе»
- •3. 14 Оценка качества печенья «Доброе»
- •3. 15 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Доброе»
- •Приложение г
3. 13 Разработка производственной рецептуры бисквитно-сбивного сдобного печенья «Доброе»
На основе проведенных исследований мы рекомендуем к производству сдобное бисквитно-сбивное печенье «Доброе» с добавлением 9% муки из проросшего зерна ячменя. Для получения муки из проросшего зерна ячменя зерно проращивали в течение 3 суток и высушивали при температуре 60°С.
Две штуки печенья склеены джемом из смородины. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность печенья равна 11,1 ± 1,5 %.
Рецептура печенья «Доброе» представлена в таблицах 3.24 и 3.25.
Таблица 3.24 – Рецептура печенья «Доброе»
|
Наименование сырья и п/ф |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
|
на 1 т полуфабриката |
на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции |
||||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Рецептура готового печенья из п/ф на 1 т |
|||||
|
Печенье Ягодный джем |
88,90 65,00 |
844,22 155,78 |
750,51 101,26 |
844,22 155,78 |
750,51 101,26 |
|
Рецептура п/ф – печенье на 844,22 кг |
|||||
|
Мука пш. в/с Мука из проросшего зерна ячменя Пудра сахарная Масло сливочное Меланж Эссенция |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 - |
342,45
32,83 376,31 248,36 301,03 1,89 |
301,36
29,81 375,75 208,62 81,28 - |
289,11
27,72 317,71 209,68 254,15 1,60 |
254,42
25,17 317,23 176,13 68,62 - |
|
ИТОГО Потери 10,82% ВЫХОД |
-
88,90 |
1302,87
1000,00 |
996,82
889,00 |
1099,97
844,22 |
841,57
750,51 |
Продолжение таблицы 3.24
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||||
|
Рецептура ягодного джема на 155,78 кг |
||||||||||
|
Сахар – песок Пюре из смородины |
99,85
12,00 |
605,00
487,00 |
604,09
58,44 |
94,25
75,83 |
94,11
9,10 |
|||||
|
ИТОГО Потери 1,89% ВЫХОД |
-
65,00 |
1092,00
1000,00 |
662,53
650,00 |
170,08
155,78 |
103,21
101,26 |
|||||
Сводная рецептура печенья «Доброе» представлена в таблице 3.25.
Таблица 3.25 – Сводная рецептура
|
Наименование сырья
|
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||
|
по сумме п/ф для 1 т незавернутой продукции |
на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) |
||||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пш. в/с Мука из проросшего зерна ячменя Пудра сахарная Масло сливочное Меланж Эссенция Пюре из смородины |
88,00
90,80 99,85 84,00 27,00 -
12,00 |
289,11
27,72 411,96 209,68 254,15 1,60
75,83 |
254,42
25,17 411,34 176,13 68,62 -
9,10 |
246,25
23,61 250,89 178,60 216,48 1,36
64,58 |
216,70
21,44 350,36 150,02 58,45 -
7,75 |
|
ИТОГО ВЫХОД |
- 85,18 |
1270,05 1000,00 |
944,78 851,77 |
1081,77 1000,00 |
804,72 725,54 |