Творог, творожные изделия и десерты: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Творог-это белковый кисло-молочный продукт, получаемый из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых бактерий и отделения сыворотки от сгустка. Является концентрированным продуктом по переработки молока, кроме полноценного молочного белка содержит минеральные вещества (Ca, Mg, P ,Fe)

Белки 4-18 %, жиры 1,8-18%, минеральные вещества 1,5%. Творог содержит все незаменимые аминокислоты, а наличие метионина и лизина, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта для профилактики и лечения заболеваний печени и атеросклероза.

Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного употребления в пищу и для выработки творожных изделий. Из непастеризованного только выработка полуфабрикатов, плавленых сыров и приготовления творожных продуктов, подвергающихся тепловой обработке. Методы производства:

При производстве кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента. Полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию.

При кислотном способе молоко свертывают кисло-молочной закваской. Для ускорения отделения сыворотки творожную массу подвергают нагреву и разрезают,прессуют.

При производстве раздельным способом сначала вырабатывают нежирный творог кислотно-сычужным способом, затем его смешивают со сливками в соответствии с жирностью творога.

В зависимости от содержания жира творог подразделяют на:

Жирный 18%, полужирный 9%, нежирный 1,8-3 %

Ассортимент творога: 1. жирный высшего и 1 сорта 2. полужирный высшего и 1 сорта 3. нежирный высшего и 1 сорта 4. мягкий диетический 11,9,4 % и нежирный 5. мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями 11,9,4 % 6. зерненный со сливками 6%, 2% 7. столовый 2% 8. крестьянский 5% 9. творог для детей

Творожные изделия вырабатывают из всех видов творога, получаемого из пастеризованного молока. Творог подвергают измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами. Отличаются высокой энергетической ценностью.

Виды:

Сырки (нежирные, полужирные 7%, жирные 15%) Массы творожные (сладкие, соленые, глазированные) Кремы творожные ( 5%, нежирные) Торты творожные(изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, 22-43% жирности) Паста творожная (добавление желатина в жирный творог, 25 % жирности)

Сыры: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной);

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор);

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.

В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

Наиболее распространенной является французская классификация сыров.

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсвуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира —60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами. Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.