Консервы мясные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки.

Классификация и ассортимент мясных консервов

1) По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало – бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2) По составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

- в желе (в желирующем соусе).

3) По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4) По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 1000С);

- пастеризованные (температура ниже 1000С, в центре банки 65 –750С).

5) По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6) По срокам хранения:

- длительного хранения (3 – 5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 – 50С).

Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

1.Сырье и вспомогательные материалы

2. Соблюдение требованиям технологического процесса

- рецептура

- темпер. влажностных режимов

-технологическая оснащенность

3. Уровень санитарного состояния

4. Человеческий фактор

Сохраняющие качества:

- упаковка

- темпер. режимы при хранении

-транспортировка

-тара

В качестве исходного сырья для производства консервы могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Нельзя использовать мясо в парном виде, и мясо хряков.

Основными технологическими процессами изготовления мясных консервов является: подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отруби, обвалки и жиловки мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка и стерилизация.

Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Преимущества и недостатки металлической и стеклянной тары:

«+»металлической тары

-прочность

-высокое качество закатки

- Непроникновение солнечных лучей

«-«

-проникновение компонентов тары в продукт

-невозможно оценить что внутри

«+»стеклянной тары

- возможность оценить что внутри

-безвредная

«-«

- хрупкая

-проникновение света

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и ОВВ не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Срок хранения от 3до 5 лет и 6-12 мес.