11. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды экологически ухудшается во многих регионах нашей страны. Научно – технический процесс тесно связан с воздействием на окружающую природу.

Проект выполняется в соответствии с ГОСТ 1723-02-78 «Охрана природы Атмосферы. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями»

Охрана водоемов и почв

В результате производственной деятельности цеха образуется большое количество сточных вод. Они содержат жир, белок, опасные для здоровья живых организмов, микробы, химические очистки. Все сточные воды должны обеззараживаться химическими средствами для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Также должны очищаться дымовые выбросы в воздух.

Охрана атмосферы

Загрязнение атмосферы в большей степени происходит благодаря выбросам промышленных предприятий.

На хлебозаводе к вредным организованным выбросам кроме выбросов из котельной относятся технологические выбросы: пыль (мучная, сахарная), окислы азота и оксид углерода, поступающие в атмосферу из печей, а также аммиак и фреон, отводимые от компрессорных установок.

Для контроля за состоянием атмосферы разработаны специальные санитарно- гигиенические нормы. Основной физической характеристикой примесей атмосферы является концентрация вещества в единице объема (мг/м³) воздуха при нормальных условиях. Она определяет физические, химические и другие виды воздействия на человека и окружающую его среду, а также служит параметрами для нормирования содержания примесей в атмосфере. Предельно допустимая концентрация (ПДК) – это максимальная концентрация примесей в атмосфере, отнесенная к определенному времени осреднения, которая при периодическом воздействии или на протяжении всей жизни человека не оказывала бы на него или на окружающую среду вредного воздействия.

По степени опасности вредные вещества подразделяют на классы:

1.Чрезвычайно опасные вещества ПДК < 0,1 м³

2.Высоко опасные вещества ПДК от 0,1 до 1 мг/м³

3.Умеренно опасные вещества ПДК от 1 до 10 мг/м³

4. Мало опасные вещества ПДК > 10 мг/м³

Полученные фактические данные по анализу воздуха сравнивают со значениями максимально допустимых концентраций загрязнителей, находят участки с отклонениями от норм ПДК загрязнителей, разрабатывают мероприятия по снижению выбросов вредных веществ в атмосферу и водоемы.

Библиографический список

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

3. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

4. Сборник технологических нормативов. - М.: ТОО «Пчелка», 1994, 1996.

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

6.СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

Приложение 1. Схема цеха по изготовлению равиолли.

1-стол производственный,

2- паста-машина,

3-насадка для изготовления равиолли,

4- столик металлический,

5- весы электронные,

6- холодильные камеры,

7-раковина для мытья рук,

8- раковина для мытья посуды.

Приложение 2. Схема цеха по производству пасты.

1-весы электронные,

2-паста-машина,

3-насадка для изготовления короткой пасты и спагетти,

4- насадка для нарезки длинной пасты,

5-стол производственный,

6-мясорубка,

7-стеллаж,

8-раковина для мытья посуды,

9-раковина для мытья рук.

Приложение 3. Ассортимент равиолли.

Желтого цвета : Карне, Полло, Фунги, Панчетта-патато.

Черного цвета: Фрутта ди Маре.

Красного цвета : Меланзана.

Зеленого цвета: Прошутто.

Приложение 4. Ассортимент пасты.

1 2 3

45 6

7 8 9

1. Баллерине

2. Фузилли

3. Ригатони

4. Паппарделле

5. Феттуччини

6. Волосы ангела

7. Паппарделле с чернилами каракатицы

8. Спагетти

9. Листы лазаньи

Приложение 5. Технологическая карта приготовления равиоли «Поло»

Наименование продуктов	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг	Масса готового продукта
Куриное филе (охлажденное)	8	8
Сельдерей стебель	3,5	3
Сливки 22%	0,500	0,500
Соль	0,100	0,100
Перец ч\м	0,015	0,015
Выход фарша:	-	-	11,400
Мука	2	2
Яйцо	12 шт	0,624
Соль	0,020	0,020
Вода	0,160	0,160
Куркума	0,006	0,006
Сметана	0,120	0,120
Выход теста:	-	-	3,200

Технология приготовления:

Тесто: просеиваем муку. Смешиваем яйца, соль, воду, куркуму и сметану. Выливаем полученную смесь в тестомесильный бункер паста-машины, засыпаем муку. Замешиваем тесто до тех пор, пака масса не станет однородной. 15-20минут. Раскатываем тесто в пласт толщиной 4-5 мм. Накрыть тесто и оставить на 10-15 минут для набухания клейковины. После того как тесто настоялось раскатываем его в пласт толщиной 1-2 мм посыпая мукой. Закручиваем получившийся пласт в рулон с помощью специальных приспособлений.

Фарш: сельдерей очистить от волокон. Филе куриное нарезать на куски. Затем все пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль и перец. Все тщательно перемешать.

Устанавливаем рулоны теста на равиольную насадку. Включаем паста-машину и прогоняем немного теста, чтобы пласты немного слиплись. Закрепляем бункер с фаршем на насадку. Снова включаем машину и следим, чтобы рулоны теста подавались ровно. Тем временем, выходящую равиольную ленту нарезаем на кассеты и укладываем в специальные лотки. После чего равиоли замораживают. Через несколько часов равиольные кассеты разделяют на штучные равиоли.

38