5.3 Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. [7].

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Столовую посуду моют следующим образом:

Удаляют остатки пищи щеткой в специальный бачок для отходов.

Обезжиривают моечными средствами и моют в первом гнезде моечной ванны (температура не ниже 40⁰С)

Во второе гнездо моечной ванны добавляют моющего средства в 2 раза меньше, чем в первом гнезде, моют при температуре не ниже 40⁰С

Ополаскивают посуду в третьем гнезде горячей (не ниже 65⁰С) водой, используя гибкий шланг

Просушивают

Ложки, вилки, ножи моют так же с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой (температура не ниже 65⁰С).

5.4 Условия хранения продуктов

Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи.

Сырые и готовые продукты и полуфабрикаты хранятся в холодильных камерах. Особо скоропортящиеся продукты хранят и реализуют согласно СанПиН 42-123-4117-86 (при температуре 4-8⁰С).

Птицу мороженую и рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой

Масло сливочное хранят брусками, завернутыми в пергамент, в лотках отдельно от сильно пахнущих продуктов.

Сыр хранят в таре на стеллажах.

Колбасы, сосиски хранят в своей таре (специальные коробки). Яйца хранят в коробках.

6 Техника безопасности

6.1 Техника безопасности при эксплуатации электромеханического теплового оборудования

При работе на электромеханическом оборудовании:

Электродвигатели и все движущиеся части машин (валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр.) должны иметь ограждения.

Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске.

Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.

Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.

Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе.

В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковые устройства следует выключать.

Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины.

Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

Картофелечистка

Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работать на картофелечистке без загрузочной воронки запрещается.

Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг.

Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы запрещается.

Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины.

Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные крючки.

Овощерезательные машины

Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревянными толчками или лопаточками.

При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта.

Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до полной остановки привода запрещается.

Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены ножи и гребенки.

Универсальные приводы

При работе на какой-либо из машин универсального привода необходимо:

а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной машины;

б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без перекоса;

Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя запрещается.

Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.

Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны устанавливаться в разобранном виде.

Электрокотлы

Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке.

Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой.

Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправность предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран.

Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан­турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчивают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

Электроплиты

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми.

IIеред началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей.

IIри включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены.

Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

Мармиты, жаровни и сковородки

IIеред включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. IIри снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать.

IIри сильном испарении воды в ванне или при появлении течи следует прекратить работу мармита и вызвать механика.

IIри разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует соблюдать осторожность.

IIри парении двустенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. IIри утечке теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика.

Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды.

IIри открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя.

IIеред опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить электрический ток.

Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.