Продолжительность выдержки вина

Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном итоге умирает. При этом большинство его компонентов выпадает в осадок, само же оно становится тощим и кислым. Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качества, по разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живёт свыше 160 лет.

В ходе выдержки вино подвергается сложным и многообразным изменениям, далеко не все причины которых известны современной науке. Понятно, однако, что не последнюю роль среди них играет окисление: воздух в растворенном виде содержится даже в вине, помещенном в герметически закрытый сосуд.  Наиболее очевидные из изменений касаются цвета одежды. Особенно они бросаются в глаза у красных вин: характерный ярко-красный цвет одежды молодых вин по мере выдержки приобретает желтые оттенки, приближаясь к цвету кирпича или черепицы. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив темнеют. Интересно, что у очень старых вин – и белых, и красных - цвет одежды примерно одинаков.  В ходе выдержки развиваются ароматы вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и цветочные тона) приходят третичные (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным свойством старого вина.  Сглаживается агрессивность вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более округлым, бархатистым, мягким.

Вопрос о максимальной продолжительности “жизни” может ставиться лишь применительно к конкретному вину. Некоторые вина лучше выпить в течение полугода, другие же “живут” десятки лет. Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и “желтые” вина. Что же касается продолжительности хранения сухих вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить:

1. Сорта винограда, из которого произведено вино

2. Возраст лоз  Старые, малоурожайные лозы, как правило, дают более концентрированное вино. 

3. Почвы, на которых выращивается виноград  Известно, что на плодородных почвах хорошего вина получить нельзя. Напротив, на бедных питательными веществами, хорошо дренируемых почвах лозы “мучаются” и, при условии ограничения урожайности, дают насыщенные, хорошо хранящиеся вина;

4. Погодные условия в течение вегетационного периода - то, что обычно обозначается термином “миллезим” (millesime)  Слишком холодное лето, недостаток солнечного освещения не позволят винограду достичь необходимой зрелости, а дождь во время уборки урожая сделает вино водянистым. И в том, и в другом случае вино не будет подходить для длительной выдержки. Если продолжительность хранения вина, произведенного в неудачный год, принять за 1, то соответствующий показатель для средних и великих миллезимов составит приблизительно 2 и 4; 

5. Особенности процесса винификации и работы с вином  Например, отказ от отделения гребней, длительное настаивание сусла на мезге, проведение брожения в дубовых бочках повышают танинность вина, а следовательно, и его долговечность; 

6. Температура хранения С ее повышением продолжительность выдержки уменьшается; 

7. Емкость сосуда, в котором хранится вино Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в ней все реакции и, следовательно, стареет вино. 

ПРОБКИ

Винодел выбирает пробку в зависимости от качества вина. Лучшие пробки он оставляет для лучших вин, заслуживающих долгого хранения и надежного спутника, который сможет защищать нектар в течение всех этих лет. А более слабые и менее успешные вина, которые при сопоставлении с затраченными усилиями обошлись ему слишком дорого, он накажет пробкой, лишь достойной своего названия, так что бутылку придется откупорить при первой же возможности.  Таким образом, качество пробки - это ценное указание на качество вина, которое производитель оставляет нам ненароком. Часто это указание является самым искренним, но, увы, слишком запоздалым, ибо, достав из бутылки пробку, уже невозможно вернуть ее на место!

Натуральная пробка обладает дырчатой структурой вроде пенистой резины, и ее ячейки естественным образом наполняются азотом и кислородом, что придает пробке способность сильно сжиматься, большую эластичность и превосходную герметичность.

Ее единственным недостатком может быть наличие микроорганизмов, которые, попадая в вино, способны придать ему плохой привкус. Однако различные способы обработки значительно сокращают этот риск.  Хорошая пробка, которой закупоривают лучшие вина, выделяется своей длиной (от 45 до 54 миллиметров), а также гибкостью и прочностью. Для хороших вин, предназначенных для умеренного хранения, используют обычно очень гибкие, но не слишком крепкие пробки, которые подходят для выдержки в течение 5-7 лет. Высокие вина оснащают более крепкими пробками, способными противостоять времени.  Хорошая пробка заметна как по своим гладким бокам, так и по способности вновь обретать свою былую форму: если вытащить ее из бутылки, то уже невозможно вставить обратно. Если, откупоривая бутылку, ломают пробку, то это не всегда связано с неловкостью при манипуляции, ибо со временем пробка теряет эластичность и становится более хрупкой. Может сломаться и не очень качественная пробка, которой закупорили достаточно молодые или не очень качественные вина. 

Пробка должна доходить до самого края горлышка, если ее слишком углубить, то она не будет испытывать давления в самом узком месте горлышка, что приводит к большей проницаемости бутылки.  Натуральная пробка боится сухости, которая делает ее ломкой и лишает ценной способности сжиматься. Поэтому бутылки всегда хранят в лежачем положении, а при перевозках в коробках на большие расстояния - даже «вниз головой», чтобы вино постоянно увлажняло пробку.