Классификация пряностей. Оценка качества
Пряности – это группа вкусовых товаров, используемых для придания пище своеобразного вкуса и аромата. Пряности влияют на усвояемость пищи, ускоряя обмен веществ, формирует новые вкусовые свойства продуктов. Некоторые пряности обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами, что позволяет их в обязательном случае использовать при консервации. Вкус и аромат пряностей обеспечивается гликозидами, алкалоидами и эфирными маслами.
Пряности делятся на 150 различных видов, однако в питании человек использует далеко не все. Те, которые используются, так называемые классические пряности, имеют общие свойства:
Употребление в сухом виде. В сухом виде пряности легче транспортируются и дольше хранятся.
Специфический аромат и вкус каждой пряности
При употреблении свыше нормы и сильном нагревании пряности горчат
Имеют большой спектр употребления и большую ценность на мировом рынке
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
цветы и их части — гвоздика, шафран;
листья — лавровый лист, розмарин;
кора — корица, кассия;
корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
При оценке качества семенных пряностей учитывается массовая доля влаги (в %), массовая доля эфирных масел (в %), зольность (в %), массовая доля поврежденных семян (в %), семян, поврежденных плесенью (в %), учитывается крупность помола семян, не допускается посторонних примесей и семян, зараженных вредителями хлебных запасов.
При оценке качества плодовых пряностей учитывается массовая доля влаги (в %), массовая доля эфирных масел (в %), зольность (в %), в целых плодах учитывается массовая доля ломаных плодов, примесей растительного происхождения (плодоножек), поврежденных, недоразвитых плодов (в %),. В молотых плодах учитывается крупность помола. Не допускаются плоды с гнилью и плесенью.
При оценке качества цветочных пряностей учитывается массовая доля влаги (в %), массовая доля эфирных масел (в %), зольность (в %), массовая доля примесей растительного происхождения и металлических примесей (в %), крупность помола (в %), не допускаются гнилые и заплесневелые почки, а также пряности, пораженные вредителями хлебных запасов.
При оценке качества листовых пряностей учитывается внешний вид листьев, форма, окраска, запах, вкус, массовая доля ломанных листьев (в %), влажность (в %).
При оценке корковых пряностей учитывается массовая доля влаги (в %), эфирных масел (в %), массовая доля заплесневелых пряностей, учитывается крупность помола (в %), не допускаются посторонние примеси и заражение вредителями хлебных запасов.
При оценке качества корневых пряностей учитывается массовая доля влаги (в %), массовая доля эфирных масел (в %), зольность (в %), учитывается массовая доля примесей (в %) и крупность помола (в %). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.