32. Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання

Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать: голландські сири — круглий, брусковий і «ліліпут», костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.

Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38 – 42 °С). Голландський сир виробляють з пастеризованого молока, яке пастеризують при 70 – 72 °С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока, в кількості від 0,2 до 0,5 % і кальцію хлориду 10 – 40 г на 100 кг молока. Зсідання молока відбувається за температури 32 – 35 °С протягом 25 – 30 хв.Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують упродовж 2 – 3 хв і залишають до повного зсідання за такої самої температури. Виробляють сир у ваннах різної місткості. Згусток розрізають металевим ножем або лірою з тонким дротом, а у ваннах з механічними мішалками — механічними ножами. Тривалість постановки зерна 15 – 20 хв. Розмір зерна 4 – 5 мм. Після постановки зерно вимішують протягом 15 – 20 хв. Температура другого нагрівання для круглого і брускового сирів 41 – 43 °С і 38 – 40 °С, тривалість 10 – 15 хв. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання триває 20 – 40 хв до вологості сиру після пресування 42 – 44 %. Формують голландські сири з пласта. Тривалість віджимання пласта 10 – 20 хв при тиску 1 : 1. Куски сирної маси вміщують у круглі форми без серветок і перевертають 3 – 4 рази протягом 20 – 30 хв. Після цього загортають сир у серветку і пресують. Тривалість пресування 1,5 – 2 год з тиском 20 кг на 1 кг сиру. За час пресування сир один — два рази перепресовують. Пресують за температури 12 – 15 °С. Після пресування знімають серветки і обрізають напливи, потім сир перевертають, знову кладуть у форму і пресують протягом 5 – 10 хв під тиском 5 кг на 1 кг сиру. Солять сир у розсолі. Круглий сир краще солити перші 2 – 3 дні соляною гущею, потім — у розсолі за температури 10 – 12 °С. Концентрація розсолу 22 – 23 %, а в циркулюючому розсолі — 20 %. Увесь процес соління триває 7 – 9 діб. Температура повітря під час соління 10 – 12 °С, вологість 92 – 95 %. Після соління сири витримують у солильні ще 5 – 6 днів для обсушування, після чого їх переносять на 15 – 20 діб у камеру з температурою повітря 10 – 12 °С і вологістю 90 – 92 %, а потім на 30 – 35 діб у камеру з температурою 12 – 16 °С. На цьому визрівання закінчують. До відвантаження сири зберігають за температури 10 – 12 °С. Через кожні 2 – 3 дні сири перевертають і через 8 – 12 днів миють теплою водою за температури 30 – 40 °С. Парафінують їх за температури 140 – 150 °С. Парафіновані сири кожні 3 – 5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною. Круглий сир пакують у квадратні ящики по 20 головок, а брусковий — по 10 у кожний.