1.2 Виды и проявления возможной порчи грузов, при которых они не допускаются к перевозке

Мидии(морепродукты)

Вина виноградные сухие

При нарушении правил наблюдаются признаки порчи вина, которые выражаются в изменении его прозрачности, цвета, вкуса, запаха и химического состава. Такого рода изменения в зависимости от их характера и вызвавших их причин называются болезнями, пороками или недостатками.

Болезни вина – это изменения, вызванные причинами биологического

характера, в основном развитием бактерий и почкующихся грибов. К ним

относятся:

– цвель (винная плесень). Цвель возникает при развитии на поверхности вина дрожжевых пленочных грибков. При этом они образуют гладкую или складчатую пленку беловатого или желтоватого цвета, иногда с розоватым, зеленоватым или другим оттенком. Обычно такая пленка появляется на поверхности вина, оставленного в неполной емкости. Вино, в начале заболевания прозрачное, затем мутнеет (вследствие осаждения слоев пленки на дно). Окраска в большинстве случаев не меняется, но запах становится неприятным, прогорклым;

– уксусное скисание. Вполне здоровые вина обычно содержат некоторое количество так называемых летучих кислот, то есть кислот, улетучивающихся при кипячении, в состав которых преимущественно входит уксусная кислота. При уксусном скисании содержание летучих кислот нарастает, появляется острый запах уксусной кислоты и ее эфиров, вкус вина становится жгучим, «колющим» горло. Начальную стадию окисления определяют словом «штих». Вызывают это заболевание уксуснокислые бактерии, которые попадают в сусло с поверхности ягод, главным образом поврежденных. Источниками заражения являются также загрязненная посуда, оборудование, помещения. Особенно благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий создаются при брожении красной мезги в открытых чанах с плавающей «шапкой». Большая поверхность рыхлой«шапки» входит в соприкосновение с воздухом, что благоприятствует развитию уксуснокислых бактерий. Чтобы предотвратить их попадание и развитие, необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический режим при производстве и хранении вина. Частая доливка емкостей для устранения образующейся в них воздушной подушки является важнейшим правилом, предотвращающим уксусное скисание. При хранении вина в бутылках их необходимо укладывать горизонтально во избежание высыхания пробок и проникновения воздуха. Кроме того, в любом случае температура в помещении должна быть низкой, что также препятствует развитию уксусно-кислых бактерий;

– молочное скисание. Бактерии, вызывающие молочное скисание вина, жизнедеятельны лишь при сравнительно высокой кислотности вина, при

наличии сахаров, продуктов распада дрожжевых клеток. В этих условиях

молочнокислые бактерии начинают разлагать сахара, образуя молочную

кислоту, летучие кислоты и углекислый газ. Основной признак молочного

скисания – неприятный запах и вкус квашеных овощей и прогорклого масла. В вине появляется муть и выделяется углекислый газ. Муть при вращательном движении вина в бокале образует шелковистые нити бактериальных скоплений. Оседая на дно, бактерии образуют слизистый осадок. Чаще всего молочное скисание наблюдается у вин с низкой кислотностью, при наличии остаточного сахара и повышенной температуре хранения. Чтобы избежать этого, винодельческие процессы необходимо проводить на хорошем санитарно-гигиеническом уровне, соблюдая невысокие температуры брожения (18-20 градусов);

– маннитная болезнь. Эта болезнь вин встречается преимущественно в южных странах – ее развитию благоприятствует высокая температура, и чаще ей подвержены красные вина. При этом образуется маннит, молочная и уксусная кислоты, вино мутнеет, вкус становится неприятным, возникает запах разложившихся фруктов, но цвет не изменяется;

– пропионовое брожение (разложение глицерина) иразложение винного камня. Болезнь проявляется в изменении прозрачности, цвета, вкуса, запаха. Такое вино вялое, мутное, с сизым оттенком (красное вино становится желто-бурым). Возникает запах уксусного эфира. При этой болезни разлагаются глицерин (с образованием уксусной, пропионовой и молочной кислот) и винная кислота, которая оседает на дно в виде винного камня. Бактерии, вызывающие эти заболевания, начинают развиваться в низкокислотных винах, вызывая молочное скисание и маннитное брожение;

– ожирение. Этому заболеванию подвержены главным образом молодые белые вина, в редких случаях красные, а также старые вина. Вина эти, как правило, малокислотные, малоспиртуозные, содержащие мало дубильных веществ и недоброженный сахар. Ожирение встречается и в винах, полученных из винограда, пораженного грибковыми болезнями и насекомыми. Болезнь можно узнать по следующим характерным признакам: в ранней ее стадии вино сохраняет прозрачность и аромат, но при переливании льется бесшумно тягучей струей (нормальное вино льется с легким шумом, образуя пузырьки воздуха, которые, поднявшись из глубины, некоторое время не исчезают с поверхности вина). В дальнейшем вино становится мутным, густым, неприятным на вкус, в запахе заметных изменений не отмечается;

– прогоркание. Иногда в вине появляется сильная горечь. Ее не следует путать с горечью, называемой виноделами «горчинкой», или с вяжущим вкусом танинов, или дымным привкусом спирта. Заболевшее вино, в котором наблюдается развитие бактерий, имеет явно выраженный горький вкус и отличается по своему составу от здоровых вин. Болезнь чаще поражает

красные вина, редко белые. Вина становятся мутными, в них образуется

осадок из красящих веществ и множества бактерий. При этом идет разложение глицерина и уменьшение винной кислоты;

– мышиный привкус (мышиный тон). Появлению неприятного специфического привкуса и запаха, напоминающих запах мышиных экскрементов, подвержены малокислотные красные и белые вина невысокого качества, десертные и игристые вина. Вино слабо мутнеет, выпадает осадок. Болезнь вызывает разновидность плесени, которая попадает в вино от винограда, а также при нарушении санитарно-гигиенических норм в виноделии.

Айва

К основным порокам айвы относятся:

– плодовая гниль— появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепториейи горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков(альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.