Практична робота № 7.

Тема: Ознайомлення з діючою нормативною документацією по виробництву

морозива. Розрахунок компонентів при виробництві морозива.

Мета: Ознайомитись з нормативною документацією по виробництву морозива та придбати практичні навички виконання розрахунків компонентів при виробництві морозива.

В результаті виконання практичної роботи студент:

повинен знати: нормативну документацію по виробництву морозива, порядок і методи розрахунків при виробництві морозива.

повинен вміти: користуватись нормативною документацією на морозиво і виконувати розрахунки при виробництві морозива.

Нормативна документація:

1.Технічні умови на морозиво.

2.Технологічні інструкції по виробництву морозива.

3.нормативний наказ № 387/345 від 29.12.84р. “Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого”.

контрольні питання:

1. Які види морозива Ви знаєте?

2. Яка сировина використовується при виробництві морозива?

3. Яка нормативна документація використовується при виробництві морозива?

Завдання:

1. Ознайомитись з нормативною документацією на морозиво.

2. Виконати розрахунки при виробництві морозива.

Хід роботи:

1. Ознайомлення з нормативною документацією по виробництву морозива.

2. Вибір варіанту завдання по додатку 7.1. та вихідних даних для виконання розрахунків.

3. Вибір рецептури з технологічної інструкції.

4. Виконання розрахунків витрат сировини (компонентів) при виробництві морозива згідно вибраної рецептури і індивідуального завдання.

Приклад розрахунків наведено у таблиці 7.1. для молочного морозива у паперових стаканчиках, яке виробляється на лінії М6-ОЛВ при річному об’ємі виробництва морозива 1000т. маса готового продукту 25000кг.

Таблиця 7.1.

Сировина (компоненти)	Маса , кг
	На 1т без урахування втрат	На задану кількість з урахуван-ням втрат
1	2	3
Молоко коров’яче незбиране (жиру 3,2%, СЗМЗ – 8,1%)	650,0	16488,9
Вершки з коров’ячого молока (жиру 40%, СЗМЗ – 4,8%)	35,5	900,6
Молоко знежирене згущене з цукром (СЗМЗ – 26,0%, цукру – 44,0%)	175,6	4454,5
Цукор – пісок	77,8	1973,6
Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0%)	15,0	380,5
Ванілін	0,1	2,5
Вода питна	46,0	1166,9
Всього сировини	1000	25367,5
Вихід готового продукту		25000

Маса сировини (компонентів) з урахуванням втрат, Мсир., кг.

Мпр * Нв

Мсир.=-------------------------- (7.1.)

1000

де: Мпр – маса готового продукту (морозива),кг;

Нв – норма витрат сировини на 1т морозива з урахуванням витрат, кг(наказ №387/345).

Маса компонентів сировини: молока, вершків, молока знежиреного згущеного з цукром, цукру-піску, крохмалю, ваніліну, води питної для складання суміші морозива з урахуванням витрат розраховується по формулі:

Мкомп.р. * Мсир

Мкомп.=----------------------------- (7.2.)

1000

де: Мкопм.р. – маса компонента згідно рецептури без урахування витрат на 1т,кг.

маса молока, Ммол., кг.

650,0*25367,5

Ммол.=-------------------------=16488,9кг

1000

Маса вершків, Мв., кг.

35,5 * 25367,5

Мв=-----------------------= 900,6кг

1000

маса знежиреного згущеного молока з цукром, Мзн.м.з ц., кг.

175,6 *25367,5

Мзб.м.з.ц.=-----------------------= 4454,5кг

1000

Маса цукру-піску, Мц., кг:

77,8 * 25367,5

Мц.=--------------------------= 1973,6кг

1000

маса крохмалю, Мк., кг:

15 * 25367,5

Мк=----------------------=380,5кг

1000

Маса ваніліну, Мван., кг:

0,1 * 25367,5

Мван.=---------------------=2,5кг

1000

Маса питної води, Мп.в, кг:

46,0 * 25367,5

Мп.в.=----------------------=1166,9кг

1000

Отримані результати заносяться у таблицю 7.1. графа 3 і перевіряється правильність розрахунків шляхом підсумовування.

Виконання роботи

Завдання7.1 Розрахувати витрати при виробництві морозива, вихідні дані наведені у таблиці 7.1., сировина згідно рецептур з технологічної інструкції.

Дано:

Вид продукту________

Мнзб.м =______________

Ор=_______________

Жнезб.м=__________

Спосіб виробництва__________

Вид пакування________________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання7.2 Розрахувати вихід морозива з сировини згідно таблиці 7.2. Сировину, якої не вистачає взяти самостійно згідно рецептури; вид морозива та вид фасування згідно таблиці 7.1.

Дано:

Вид продукту________

Мнзб.м =______________

Жнезб.м=__________

Спосіб виробництва__________

Вид пакування________________________

Визначити_______________(знайти самостійно)

Рішення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Додаток 7.

Завдання до практичної роботи №7.

Завдання №7.1.

Розрахувати витрати при виробництві морозива, вихідні дані наведені у таблиці 7.1., сировина згідно рецептури з технологічної інструкції.

Таблиця 7.1.

№ варіанту	Вид морозива	Маса, кг	Вид пакування	Потоково-механізова-на лінія	Річний об’єм виробниц-тва морозива, т
1	Вершкове	3250	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	60
2	Молочне	4450	Брикети	М6 – ОЛБ	500
3	Пломбір	3200	Гільзи	М6 – ОЛБ	40
4	Молочне	7100	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	100
5	Молочно-шоколадне	9300	Брикети	М6 – ОЛЄ	1000
6	Молочне крем-брюле	1973	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	120
7	Молочно-горіхове	2895	Брикети	М6 – ОЛБ	900
8	Вершкове	1760	Вафельні стаканчики	ОЛС	70
9	Вершково-шоколадне	2560	Брикети	М6 – ОЛЄ	1000
10	Пломбір з плодами і ягодами	4480	Стаканчики паперові	ОЛС	120
11	Пломбір горіховий	3770	Брикети	М6 – ОЛБ	2000
12	Пломбір шоколадний	4250	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	110
13	Вершкове	1940	Вафельні стаканчики	ОЛС	150
14	Вершкове крем-брюле	7850	Брикети	М6 – ОЛЄ	2000
15	Молочне	9425	Брикети	М6 – ОЛБ	250
16	Молочне шоколадне	3756	Стаканчики паперові	ОЛС	170
17	Молочно-кавове	4158	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	240
18	Пломбір	3685	Брикети	М6 – ОЛБ	1200
19	Вершкове	7787	Стаканчики паперові	М6 – ОЛВ	90
20	Вершково-кавове	7420	Гільзи	М6 – ОЛБ	50
21	Вершкове крем-брюле	2840	Брикети	М6 – ОЛЄ	1300
22	Молочно-шоколадне	3555	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	140

Продовження таблиці 7.1.

№ варіанту	Вид морозива	Маса, кг	Вид фасування	Потоково-механізова-на лінія	Річний об’єм виробниц-тва морозива, т
23	Молочне крем-брюле	2560	Стаканчики паперові	ОЛС	210
24	Пломбір	7430	Стаканчики паперові	М6 – ОЛВ	200
25	Вершкове	2940	Брикети	М6 – ОЛБ	1800
26	Вершкове крем-брюле	7260	Гільзи	----	90
27	Пломбір	2981	Гільзи	----	100
28	Пломбір з плодами і ягодами	4155	Брикети	М6 – ОЛЄ	1400
29	Молочне	7250	Вафельні стаканчики	М6 – ОЛВ	140
30	Вершкове	6550	Стаканчики паперові	ОЛЛ	180

Завдання 7.2.

Розрахувати вихід морозива з сировини згідно таблиці 7.2. Сировину, якої не вистачає взяти самостійно згідно рецептури. Вид морозива та вид фасування згідно таблиці 7.1.

Таблиця 7.2.

№ варіанту	Вид сировини	Маса, кг	Масова частка жиру, %
1	Молоко незбиране	4800	3,5
2	Молоко незбиране	5650	3,7
3	Вершки	390	40
4	Молоко незбиране	2350	3,3
5	Вершки	240	40
6	Молоко незбиране	7800	3,9
7	Молоко незбиране	4510	3,2
8	Молоко незбиране	5360	3,4
9	Молоко незбиране	2450	3,3
10	Вершки	1440	40
11	Вершки	280	40
12	Молоко незбиране	7400	3,4
13	Молоко незбиране	3560	3,6
14	Молоко незбиране	2970	3,3
15	Молоко незбиране	870	3,7
16	Вершки	150	40
17	Молоко незбиране	290	3,6
18	Вершки	180	40
19	Вершки	210	40
20	Молоко незбиране	7600	3,5
21	Молоко незбиране	2600	3,3
22	Молоко незбиране	1300	3,5
23	Молоко незбиране	750	4,1
24	Вершки	440	40
25	Молоко незбиране	660	3,5
26	Молоко незбиране	275	3,4
27	Молоко незбиране	395	3,3
28	Молоко незбиране	289	3,2
29	Молоко незбиране	525	4,0
30	Вершки	162	40