Глава 2. Жиры

Жиры и масла относятся к липидам. В этот класс органических соединений входят и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны - буквально «боятся воды»), но растворимы в эфире, хлороформе, бензине и прочих органических растворите­лях. Например, холестерин или витамин ^ относятся к липидам, но их не называют жирами.

Термины «жиры и масла» обычно используют для описания пи­щевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды.

Липиды - обязательные компоненты любой живой клетки. Они входят во все оболочки (биологические мембраны) клеток, в том числе клеток мозга.

Жиры пищи вместе с белками и углеводами служат важнейши­ми для нас источниками энергии пищи. Жиры характеризуются наибольшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии - в 2,5 раза больше, чем при окисле­нии белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энер­гии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов.

Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот - линолевой и линоленовой, а также витаминов А, О, Е (эти витамины поступают в организм в составе жиров и всасыва­ются также в присутствии жиров). С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обя­зательным компонентом биологических мембран клеток, с другой стороны, с его отложением в стенках сосудов связывают заболева­ние атеросклероз.

2.1. Строение и классификация жиров пищи

Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (мас­ла) и животные (жиры). Различие между ними в том, что жиры при комнатной температуре находятся обычно в твердом состоянии, а масла - в жидком. Исключениями являются рыбий жир (он как правило жидкий), а также пальмовое масло, твердое при комнатной температуре.

Растительные масла получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и других так называемых масличных культур. Соответственно масла из них называются под­солнечное, кукурузное, оливковое и т.д. Животные жиры присут­ствуют в продуктах как составные части - сливки в молоке, сви­ное сало, бараний, говяжий, рыбий жир, но их можно выделить в концентрированном виде (жир бараний, говяжий, свиной, сли­вочное масло и т.п.).

Таблица. Жиры в семенах и плодах

Культура	Общее содержание жира,%	Содержание фосфолипидов, %
Подсолнечник	33—57	0,7
Хлопчатник	19—29	1,7
Соя	14—25	1,8
Конопля	30—38	—
Арахис	54—61	—
Лен	27—47	0,6
Рапс		—
Арбуз (семена)	12—45	—
Какао (бобы)	49—57	—
Кокосовая пальма (копра)	65—72	—
Кедр (орех)	26—28	—
Пшеница	1,9—2,9	0,54
Кукуруза	4,8—5,9	0,9

Липиды, как и белки, подразделяют на простые и сложные. Про­стые липиды состоят из трех элементов - углерода, кислорода и водорода, сложные содержат еще фосфор и азот. Молекулы простых липидов построены из тех же трех элементов, что и углеводы (сахар). Однако соотношение атомов кислорода к суммарному числу атомов углерода и водорода в простых жирах от 1:7 до 1:30 (1 атом кислоро­да на 7-30 атомов углерода или водорода), тогда как в простых саха-рах оно равно 1:2. Благодаря этому жиры имеют более высокую энер­гетическую ценность (калорийность), чем углеводы.

Триглицериды. Основная доля пищевых жиров и масел (95 - 96 % их массы) приходится на смесь простых липидов - тригли-церидов жирных кислот, или триацилглицеринов. Состоят они из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три остатка различных жирных, или карбоновых, кислот (радикалы).

В жирах и маслах могут присутствовать в незначительном количе­стве глицериды с одной или двумя молекулами жирных кислот - моно- и диацилглицерины.

Мышечные ткани запасают углево­ды в форме гликогена, а жиры - в форме триглицеридов.