10.3.3. Вентилювання великих кухонь [32-34]

Стаціонарні армійські кухні, а також кухні лікарень, фабрик і заводів тощо, вимагають завжди механічної притікально-витікальної вентиляції. Головним технологічним устаткованням цих кухонь, окрім іншого обладнання, є котли для варіння їжі, з яких при відкриванні накривок (покришок), виділяється в приміщення значна кількість водяної пари. Окрім головного приміщення (кухонної зали), велика кухня має певну кількість допоміжних приміщень. Частково потрібна в них вентиляція, перш за все йдеться про приміщення для миття посуду і дієтичну кухню. В цьому і в інших випадках існує багато варіантів прокладання трубопроводів систем витікально-притікальної вентиляції (два приклади показані на рис. 10.11 і рис. 10.12).

Рис.10.11. Схемасистем механічної притікально-витікальної вентиляції великої кухні з модульованим витікально-притікальним обладнанням і котлами для готування їжі

Рис.10.12.Схема механічної притікально-витікальної вентиляції

великої кухні з вентиляційною шахтою для витікального повітря

У великих кухнях обов’язковими є також конструкційні вимоги, які ставляться до кухонь середньої величини.

Рис.10.13. Комплексне розв’язання підвісної вентиляційної стелі з трубопроводами систем притікально-витікальної вентиляції та електричним освітленням великої кухні

(обладнання фірм Wimböck, Reit im Winkel)

Повітроготувальник системи притікальної вентиляції найчастіше розміщується в підвальному приміщенні або в одному із сусідніх допоміжних приміщень (рис. 10.11). Витікальне з кухні повітря належить розвіювати в атмосфері вище від верхівок дахів сусідніх будинків (вимога охорони довкілля). Схема прокладання вентиляційних трубопроводів і шахти (каналу) витікального повітря зображена на рис. 10.12. Верхівка шахти викидного повітря повинна перевищувати щонайменше на 5 м найвищу відмітку даху будинку де розміщена кухня або сусіднього будинку.

На сьогодні використовують також замкнені (ущільнені) вентиляційні стелі в яких умонтовані також засоби освітлення (рис. 10.13). Жировловні фільтри мають ефективність 99,8% і їх треба встановлювати так, щоби було зручно демонтувати (переважно в отворах систем витікальної вентиляції). Крім цього повинна передбачатись можливість їх зручного встановлення в місцях, в яких є найбільше забрудників. Вони повинні зручно очищатись від жирових осадів (промивання гарячою водою).

• ПРОДУКТИВНІСТЬ ВЕНТИЛЯТОРІВ

Повітрообмін (в т.ч. і продуктивність вентиляторів) систем загальної притікальної і витікальної вентиляції рекомендується найчастіше в м³/год на 1 м² поверхні підлоги (табл. 10.1, VDI 2052, 03.84).

Кращим є метод визначення повітрообміну відповідно до кількості і виду кухонного устатковання та його встановлюваної (номінальної) потужності (табл. 10.2). В цьому методі коефіцієнт одночасності задіяння обладнання великих і середніх кухонь приймають 0,5...0,8, а малих кухонь 0,8...1,0.

Таблиця 10.1

Нормований повітрообмін кухонь, м3/год на 1 м2 підлоги [35]

Тип кухні	Для кухні в цілому, м3/(год1м2)	Для окремих приміщень кухні в м3/(год1м2), які призначені для:
		варіння	смаження, обпікання і випікання	миття і змивання	допоміжних технологічних процесів
Кухня при барі чи буфеті	80	-	120	-	-
Кухня в ресторані, кав’ярні	60	105	120	120	45
Кухня в клубі, їдальні	90	105	120	120	45
Кухня в лікарні: - головна кухня - кухня відділення і роздавання порцій	90 60	105 -	120 -	150 -	45 -
Кухня в будинку престарілих	60	105	120	120	45
Кухня для готування страв на винос	80	105	120	120	120
Кухня морожених продуктів, кухня на кораблі, кухня в центральних закладах	90	120	120	-	60

Заувага: Годинну кратність повітрообміну одержують, якщо величину, що подана в табл. 10.1, поділити на висоту приміщення. Приклад: В кухні ресторану висота приміщення 3 м. Відповідно повітрообмін кухні год^-1.

Дотепер існувала тенденція розріджувальної вентиляції кухонь (перевищення витрати витікального повітря над витратою притікального повітря). Однак на сьогодні, згідно VDI 2052 (03.84), рекомендується вентиляція нульового надлишкового тиску, тобто баланс повітрообміну за умови застосування шлюзів (шлюзових приміщень), якими кухні поєднуються із залами для відвідувачів (в шлюзах плюсовий баланс завдяки задіянню тільки притікальної вентиляції).

Розріджувальна вентиляція допускається ще для малих кухонь, а інколи і для кухонь середньої величини.

Належить забезпечувати, в критичних щодо гігієнічних вимог, зонах кухні (холодна кухня, готування м’яса), збільшене притікання зовнішнього повітря, ніж, наприклад, в зонах готування картоплі і овочів.

В кухнях заборонена рециркуляція повітря.

З метою зменшення продуктивності систем вентиляції і споживання енергії вентиляційним устаткованням належить застосовувати теплову ізоляцію відповідних поверхонь кухонного обладнання. У випадку невеликої завантаги (завантаження) кухонного обладнання необхідно обмежувати продуктивність систем вентиляції, наприклад через регулювання числа обертів вентиляторів СВ.

Таблиця 10.2