Технология приготовления.

Для приготовления запеканок используют вязкие или рассыпчатые каши, сваренные на разбавленном молоке.

В вязкую кашу, охлаждённую до 60-70С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Кашу выкладывают слоём 25-30мм на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают поверхность смесью яйца и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом.

Требования к качеству.

Внешний вид – запеканка, нарезанная ровными кусками, полита маслом. Цвет корочки – от золотисто-жёлтого до светло-коричневого, на разрезе свойственный каше, из которой приготовлена запеканка.

Вкус и запах – характерный для каш, из которых приготовлена запеканка.

Консистенция – рыхлая, однородная.

Калькуляционная карта

№279 Запеканка.

Наименование продуктов	1 порция (брутто)	100 порций	Цена 1кг	Сумма
Пшено	0,066	6,6	20-00	132-00
Молоко	0,1	10,0	7-00	70-00
Сахар	0,01	1,0	10-00	10-00
Яйца	1/5 шт. (0,008)	0,8 (20шт)	7-00	14-00
Сметана	0,004	0,4	30-00	12-00
Маргарин столовый	0,004	0,4	5-00	2-00
Сухари	0,005	0,5	10-00	5-00
Масло сливочное	0,01	1,0	30-00	30-00

Выход: 260

Общая стоимость набора 275-00

Продажная цена блюда 2-75

Бракераж готовой продукции.

Качество продукции определяется качеством сырья, соблюдением технологического режима его обработки, квалификаций работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.

Методы контроля существуют следующих видов:

1. –Оперативный.

Проводится начальником торгово-производственного отдела вышестоящий организации на основании анализа жалоб и предложений по каждому предприятию общественного питания.

На основании данных жалоб планируется мероприятие по установлению недостатков, а виновных лишают премий и доплат, подвергают дисциплинарным взысканиям.

2. – Бухгалтерский.

Планируется главным бухгалтером; закладки продуктов в блюда, правильность исчисления цен на блюдо.

3. – Лабораторный.

Планируется по результатам пробы по каждому предприятию питания.

4. – Технологический.

Производится технологом треста проведении бракераже готовой продукции на предприятии питания.

5. – Производственный.

Образуется на самом предприятии.

Органолептическая оценка пищи (бракераж готовой пищи) – это определение её качества по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции.

Бракеражу на предприятии питания подвергают каждую партию блюд в присутствии повара, готовившего его, результаты отмечаются в специальном журнале.

Результаты всех видов контроля должны предаваться широкой огласке не реже 1 раза в месяц. Выпускаются бюллетени.

Бракераж проводится бракеражной комиссией, в состав которой, входят:

1 – директор предприятия питания.

2 – заведующий производством.

3 – санитарный врач.

4 – представитель общественности.

Комиссия знакомится с раскладкой групп, взвешивает 5-10шт вторых блюд.

Первые блюда и гарниры взвешивают после укладки их на тарелку для отпуска посетителям.

Проверяют правильность нарезки овощей, мяса, рыбы. Блюдо осматривают внешне и органолептически определяют качество блюд, а в случае сомнений, образцы отправляют в лабораторию для обследования более точно.

Для правильного восприятия вкуса: первые, вторые, третьи блюда следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске:

• горячие супы и напитки при 75С;

• холодные супы, кисели, компоты – не выше 14С, и не ниже 7С;

• супы с льезоном и вторых блюд - 65С.

В зависимости от качественных показателей изделием (блюдам) ставится оценка:

«отлично» - если блюдо не имеет отклонений от норм.

«хорошо» - если блюдо имеет не более одного незначительного отклонения от норм.

«удовлетворительно» - если блюдо имеет несвойственный вкус, запах (аромат), или цвет; подгоревшее, пересоленное; но пригодное к употреблению после доработки.

«неудовлетворительно» - если блюдо, имеет неустранимые дефекты.

Если еда не доведена до вкуса, её не выдают на раздачу, а на доработку (переработку) или утилизируют за счёт виновных.

Результаты бракеража обсуждаются на производственных совещаниях; заседаниях кулинарных советов, а виновных поваров лишают премий.

За качество пищи отвечает директор предприятия, заведующий производством и повара готовящие блюда.

Виды инструктажей.

Каждый работник общественного питания по действующему трудовому законодательству не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по Охране Труда.

Существует 5 видов инструктажей: