- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 1.
- •Работа № 2.
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 3.
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 4.
- •Самостоятельная работа № 5
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 6.
- •Голубцы овощные.
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 7
- •Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 8
Голубцы овощные.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления, требования к качеству |
|||||
|
1 порция |
2 порции |
|||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
||||
|
1 |
Капуста |
190 |
152 |
|
|
Кочан капусты(с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на раздельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш |
||
|
2 |
Масса вареной капусты |
|
140 |
|
|
|||
|
3 |
Грибы |
77 |
30 |
|
|
|||
|
4 |
Лук |
40 |
20 |
|
|
|||
|
5 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
|
|||
|
6 |
Крупа рисовая |
7 |
20 |
|
|
|||
|
7 |
Зелень петрушки |
3 |
2 |
|
|
|
||
|
8 |
Маргарин |
15 |
15 |
|
|
|||
|
9 |
Масса фарша |
|
80 |
|
|
|||
|
10 |
Масса полуфабриката |
|
220 |
|
|
|||
|
11 |
Соус |
|
100 |
|
|
|||
|
12 |
Выход |
|
250 |
|
|
|||
Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 7
Задание: Составьте таблицу, указав овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки
По названию блюда, составьте таблицу, указав формы нарезки овощей способы тепловой обработки, подача блюда (образец прилагается).
Используя рекомендуемую литературу.
|
Название блюда |
Форма нарезки |
Тепловая обработка |
Подача блюда |
|
Морковь припущенная |
Морковь - нарезают средними кубиками(1 – 1,5см), дольками (разные размеры, но не более 5 см в длину). или брусочками (длина 3 – 4 см, квадратное сечение от 0,7 / 0,7 см до 1 / 1 см) |
Припускание |
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла. |
|
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе |
|
|
|
|
Капуста белокочанная с соусом |
|
|
|
|
Овощи, припущенные в молочном соусе |
|
|
|
|
Картофель жареный |
|
|
|
|
Картофель жареный во фритюре |
|
|
|
|
Лук фри |
|
|
|
|
Зразы картофельные |
|
|
|
|
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные |
|
|
|
|
Котлеты свекольные |
|
|
|
|
Грибы в сметанном соусе запеченные |
|
|
|
|
Картофельная запеканка |
|
|
|
|
Солянка овощная |
|
|
|
|
Помидоры фаршированные |
|
|
|
|
Кабачки фаршированные |
|
|
|