Классификация природных антиалиментарных факторов

Анти-пищевой эффект

Угнетение

перевари-

вания и

усвоения

пищевых веществ (анти-

ферменты)

Уменьшение растворимости

или препятствие усвоению минеральных веществ (деминерализующие факторы)

Инактивация

или

увеличение потребности

в витаминах

Природные токсины

(токсичные вещества натураль-ных пищевых продуктов)

Социальные токсины

Вещества

Ингибиторы ферментов:

протеаз

(трипсина,

химотрип

сина и др.)

α-амилазы и др.

Фитин, щавелевая кислота

Анти-

витамины: аскорбат-оксидаза, тиаминаза, линатин, антогонисты ниацина, рибофлавина

Биогенные амины,

алкалоиды и др.

Кофеин

Алкоголь

Наркоти-ческие вещества

Ингибируемое вещество

Антипищевой

фактор

Источник

в питании

Способ

инактивации

Ферменты (трипсин, химотрипсин,

-амилаза

Соответствующие антиферменты

Бобовые, белок яйца, злаки, арахис

Тепловая обработка

Аминокислоты: триптофан,

лизин и др.

Триптофан

Редуцирующие

углеводы

Лейцин

Совместная

тепловая

обработка

Избыток пшена в рационе

Рациональные

технологические

методы и подбор продуктов

Витамины

С

В₁

РР

Н

А

D

Е

Аскорбатоксидаза, полифеноксидазы,

Пероксидазы

Тиаминаза

Индолилуксусная кислота, ацетипиридин

Авидин

Перегретые жиры, гидрогенизированные жиры

Вещества не

идентифицированы

ПНЖК

Вещества не иден-

тифицированы

Овощи в

нарезанном

виде

Сырая рыба

Избыток

кукурузы

Сырой яичный белок

Чрезмерная

тепловая

обработка жиров

Соя

Избыток растительных масел

Фасоль, соя

Блонширование

перед нарезкой

Тепловая обработка

Разнообразное

питание

Тепловая

Обработка

Щадящая тепловая обработка

Тепловая обработка

Рекомендуемое

потребление

Тепловая обработка

Минеральные вещества

Кальций, магний, другие катионы

Кальций

Железо

Йод

Щавелевая

кислота

Фитин

Кофеин

Избыток фосфора

Пищевые волокна

Дубильные вещества

Серосодержащие соединения

Щавель, шпинат, ревень

Бобовые, крупы,

отруби

Избыток кофе

Многие продукты

Избыток отрубей, круп, овощей, плодов

Избыток чая

Избыток капусты, редиса, арахиса

Увеличение потребления катионов

Рекомендуемое

потребление

Умеренное

потребление

Увеличение потребления молока

Увеличение потребления источников

железа

Умеренное потребление при недостатке йода в пище