2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров

Согласно ФЗ-№88, плавленый сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [2].

Составление смеси для плавления во многом определяет качество плавленых сыров. Смесь составляют по типовым рецептурам, либо исходя из имеющегося сырья. Методика расчета – по рецептуре, аналогично расчету в производстве мороженого [15].

Пример расчета

Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг плавленого сыра «Российский», если норма расхода сырья на 1 т сыра составляет 1020 кг, массовая доля жира в сухом веществе сыра – 45%, влаги – 50%. При этом необходимо заменить масло сливочное на пластические сливки. Дополнительно вносятся: сухое обезжиренное молоко в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси), творог обезжиренный в количестве 20,4 кг (2% от массы смеси). Сыр нежирный вносится в меньшем количестве, чем по типовой рецептуре.

Решение

Типовая рецептура на 1000 кг сыра плавленого «Российский» представлена в таблице 3 [15]. Вначале рассчитывают абсолютную массовую долю жира готового продукта и всех сыров, используемых в качестве сырья, по формуле (5.4). Тогда, абсолютная массовая доля жира в плавленом сыре «Российский» – 22,5%, в сыре «Российский» – 28,5%, в сыре для плавления 20%. Полученные результаты по сырью вносят в таблицу 3.

Таблица 3 – Типовая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %				Расход на 1 т, кг
	жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр «Российский»	28,5	50	57	43	510,0
Сыр для плавления	20	40	50	50	255,0
Сыр обезжиренный	–	–	40	60	104,3
Масло сливочное несоленое	82,5	–	84	16	40,1
Эмульгирующие соли	–	–	20	80	82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	28,6
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Исходя из имеющегося сырья, составляют рабочую рецептуру на 1000 кг сыра плавленого «Российский» – таблица 4.

Таблица 4 – Рабочая рецептура на сыр плавленый «Российский»

Сырье	Состав, %				Расход на 1 т, кг
	жир	жир в сухом веществе	сухое вещество	влага
Сыр сычужный «Российский»	28,5	50	57	43	510,0
Сыр для плавления	20	40	50	50	255,0
Сыр нежирный	–	–	40	60	45,78
Сливки пластические	73	–	75	25	42,67
Сухое обезжиренное молоко	0,8	–	96	4	20,4
Творог обезжиренный	9	–	27	73	20,4
Эмульгирующие соли	–	–	20	80	82,0
Вода питьевая	–	–	–	–	43,75
ВСЕГО					1020,0
ВЫХОД					1000,0

Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу 4.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Масло из коровьего молока – это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. При этом под сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85% [2].

Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:

• способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия – для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла;

• способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – для выработки сладкосливочного, кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;

• способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) – для выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].

В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:

• по жиробалансу – для вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного масла;

• по рецептурам и формулам баланса жира – для масла сливочного детского, масла сливочного с наполнителями [19].

Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира.

Материальный баланс в производстве масла сливочного

В маслодельном производстве из цельного молока вначале получают сливки и обезжиренное молоко. Далее, при способе сбивания из сливок получают масло (готовый продукт) и пахту (побочный продукт). При способе преобразования ВЖС из сливок получают ВЖС и пахту, а из ВЖС – масло. При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (6.1) и (6.2):

, (6.1)

где М_сл, М_мс, М_пх – масса сливок, масла и пахты, соответственно, кг;

n – предельно-допустимые потери при производстве масла, % [20].

(6.2)

где Ж_сл, Ж_мс, Ж_пх – массовая доля жира в сливках, масле и пахте, %;

Оптимальная массовая доля жира в сливках для производства масла способом преобразования ВЖС и способом периодического сбивания сливок – 32-37%, способом непрерывного сбивания – 38-42% [1]. Массовая доля жира в пахте для способа преобразования ВЖС и периодического сбивания составляет 0,4%, для непрерывного сбивания – 0,7% [20].

Продуктовый расчет в производстве масла сливочного

Задача расчета – определить массу масла сливочного из заданной массы молока определенной жирности с учетом производственных потерь.

Способ периодического сбивания сливок в масло

Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Схема переработки молока на масло

способом периодического сбивания

Методика расчета – по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение масс продуктов сепарирования молока.

Масса сливок от сепарирования, М_сл, кг:

, (6.3)

где n₁ –потери жира при сепарировании молока, % [20].

Масса обезжиренного молока, М_об.м, кг:

, (6.4)

где n₂ –потери обезжиренного молока, % [20].

2. Масса масла сливочного, М_мс, кг:

, (6.5)

где n₃ –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

3. Масса пахты, М_пх, кг:

, (6.6)

где n₄ –потери пахты при производстве масла, % [20].

При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу закваски, М_зак, кг, по формуле (6.8):

, (6.8)

где К_п, К_д, К_зак – кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, кислотность закваски, °Т.

При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, М_соли, кг:

, (6.9)

где С – массовая доля соли в масле, %;

1,03 – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.

Способ преобразования высокожирных сливок

Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 – Схема переработки молока на масло

способом преобразования ВЖС

Методика расчета – по формулам баланса жира и по рецептуре (для масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].

Последовательность расчета:

1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования молока по формулам (6.3), (6.4).

2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.

Масса ВЖС, М_ВЖС, кг:

, (6.10)

где Ж_ВЖС – массовая доля жира в ВЖС, %;

n₃ –потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

Масса пахты, М_пх, кг:

, (6.11)

где n₄ –потери пахты при производстве масла, % [20].

3. Масса масла сливочного, М_мс, кг, из полученной массы ВЖС:

, (6.12)

где Р_ВЖС – расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.

4. Масса масла после фасования, М_мс.ф, кг:

, (6.13)

где n₅ –потери масла при фасовании, % [20].

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями

Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):

, (6.14)

где Р_i/вып – расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества

масла, кг;

Р_i – расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;

К_пер – коэффициент пересчета компонентов рецептуры.