4.4 Производство сырых полуфабрикатов

Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов: крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные); порционные и мелкокусковые (мякотные, бескостные, мясокостные), рубленые полуфабрикаты; фарши мясные; полуфабрикаты в тесте, а также мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют, для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Ассортимент этих изделий включает: пельмени, равиоли, палочки мясные, манты, хинкали и др.

Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов

Теоретическая часть

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть полуфабрикатов выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препарты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 4)

Рисунок 4 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном – свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатахрегламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

Цель работы. Изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов, провести выработку котлет и определить их качество.

• Задачи работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов и рецептуры котлет;

• рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства котлет;

Расчет сырья

Расчет количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов, данные сводятся в таблицу 4.5

Таблица 4.5 Расчет сырья для производства котлет

Сырье, пряности	Нормы, г (на одну штуку)			Потребности в сырье согласно заданию
	«Домашние»	«Московские»	«Пикантные»
1	2	3	4	5
Мясо котлетное говяжье	28,0	50,0	23,7
Свинина жилованная жирная	29,7	–	–
Мясо котлетное свиное	–	–	16,8
Жир сырец говяжий или свиной или обрезки шпика несоленого	–	8,94	–
Капуста белокочанная замороженная	–	–	36,5
Хлеб из пшеничной муки	13,0	14,0	–
Мука пшеничная	–	–	10,8

Продолжение таблицы 4.5

1	2	3	4	5
Сухари панировочные	4,0	4,0	3,26
Лук репчатый свежий очищенный	2,0	1,0	5,4
Меланж или яйца куриные	2,0	–	2,4
Перец черный или белый молотый	0,1	0,06	0,04
Соль поваренная пищевая	1,2	1,2	1,1
Вода питьевая	20,0	20,8	–
Итого:	100	100	100

Исследование качества котлет

Определение массовой доли влаги

На аналитических весах взвешивают бюксу с крышкой со стеклянной палочкой и 6-7 г чистого прокаленного песка. Затем в бюксу отвешивают около 2-3 г продукта, измельченного до состояния фарша, и тщательно перемешивают с песком до получения однородной рыхлой массы. Бюксу с открытой крышкой ставят в сушильный шкаф. Высушивают до постоянного веса при 150 ºС в течении 1 часа.

После высушивания бюксу охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги (W₁, %)определяют по формуле

(1)

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m₁ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской, песком и стеклянной палочкой после высушивания, г.

Определение массовой доли жира

Жир извлекают путем экстрагирования из высушенной навески этиловым эфиром. Для этого в бюксу наливают 5-7 см³ этилового эфира. Экстрагирование жира проводят в течение 3-4 мин при перемешивании стеклянной палочкой. Кратность – 7-8 раз. Растворитель с извлеченным жиром сливают в стеклянную колбу с притертой пробкой. После последнего слива остаток растворителя испаряют на воздухе в вытяжном шкафу. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивают в сушильном шкафу при 105 ºС в течение 10 минут и взвешивают.

Массовую долю жира (W₂, %) определяют по формуле

(2)

где m – масса бюксы, г

m₃ – масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

M₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

Определение массовой доли золы

Содержание бюксы после обезжиривания переносят в предварительно прокаленный и взвешенный тигель.

Остатки навески со стенок бюксы смывают небольшим объемом растворителя, который затем из бюксы удаляют нагреванием на водяной бане до полного исчезновения запаха. В тигель добавляют 1 см³ ацетата магния. Раствор ацетата магния образует пористую структуру озоляемого вещества, это обеспечивает лучший доступ кислорода воздуха.

Тигель с навеской обугливают на электрической плитке или газовой горелке и помещают в муфельную печь для прокаливания при 500-600 ºС на 30 мин.

Параллельно проводят минерализацию контрольного образца (1 см³ ацетата магния) в тех же условиях.

Массовую долю золы (W₃, %) определяют по формуле

(3)

где m₂ – масса золы, г;

m₁ – масса оксида магния полученная после минерализации ацетата магния, г;

m₀ – масса навески, г.

Определение массовой доли белка

Массовую долю белка (W₄, %) определяют расчетным путем по формуле

(3.4)

где w₁ – массовая доля воды, % ;

w₂ – массовая доля жира, % ;

w₃ – массовая доля золы, % .

Определение содержания поваренной соли

Содержание хлорида натрия определяют аргентометрическим титрованием (метод Мора).

Этот метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

К измельченной навеске 5 г взвешенной с точностью до ±0,01 г добавляют 100 мл дистиллированной воды. Выдерживают в водяной бане при температуре 40ºС в течении 40-45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. Затем в чистую колбу наливают 5-10 мл фильтрата, охлажденного до комнатной температуры, в качестве индикатора добавляют 5-10 капель 5%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 Н раствором азотнокислого серебра до появления стойкого оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (W₅, %) вычисляют по формуле

, (5)

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра, г;

V – количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл;

М – масса навески, г;

100 – количество дистиллированной воды, взятое для экстрагирования;

100 – пересчет на 100 г продукта

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,01%.

Расчет энергетической ценности

Расчет энергетической ценности (К, кДж) проводится по формуле

К=37,7w₂+16,7w₄, (6)

где 37,7 – энергитическая ценность 1 г жира, кДж;

16,7 – энергетическая ценность 1 г белка, кДж.

W₂ – массовая доля жира, %

W₄ – массовая доля белка, %

Оформление результатов

На партию котлет, приготовленной каждой бригадой, составляется ярлык в соответствии с требованиями, фиксируются дефекты формы визуально. Данные исследований заносятся в таблицу 4.6

Таблица 4.6 Опытные данные по готовым изделиям

Показатели	Данные
Наименование кафедры и номер бригады
Наименование продукта
Масса нетто, г
Количество, шт
Дата изготовления
Характеристика продукта (форма, наличие изломов и др дефекты)
Срок реализации
Условия хранения

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Требования к сырью для производства котлет.

2 Опишите этапы технологического процесса производства котлет.

3 Что подразумевают под понятием качества продуктов?

4 Условия хранения и сроки реализации рубленых полуфабрикатов.

5 Что такое энергетическая ценность продуктов? Как рассчитывается?

6 Сущность метода определения поваренной соли методом Мора.