- •Ассортимент, класс-ция и технол. Схема механ. Обр-ки мяса
- •Размораживание, обмывание и обсушивание мяса
- •Разделка говяжьих полутуш
- •Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.
- •Производство полуфабрикатов из говядины.
- •6. Производство п/ф из свинины
- •7. Производство п/ф баранины ,козлятины, телятины
- •8. Ассортимент и технология порционных и мелкокусковых п/ф.Строение мышц.
- •10.Мехиническая кулинарная обработка субпродуктов, солонины. Разделка мяса диких животных.
- •9. Ассортимент и технология приготовления п/ф из рубленого мяса
- •11 Производство реструктурированных п-ф из мяса. Технология мясорастительных колбас.
- •12 Технология приготовления блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса и мясопродуктов
- •13 Технология приготовления блюд из жаренного мяса и мясопродуктов
- •14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
- •15. Механическая обработка птицы и дичи. Виды заправки птицы.
- •16. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф из птицы, дичи и кролика.
- •17Обработка поросят и кроликов. Обработка потрохов и пищевых отходов птицы.
- •18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.
- •19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.
- •20. Характеристика, классификация и номенклатура рыбы.
- •24. Обработка нерыбных продуктов моря.
- •25.Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.
- •26. Технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.
- •27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- •31. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача.
- •32. Щи. Ассортимент и технология приготовления. Особенности подачи.
- •33. Рассольники. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
- •34. Солянки. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
- •36 Пюреобразные супы. Ассортимент и технология приготовления. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •37 Прозрачные супы (мясной прозрачный бульон). Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •38 Прозрачные супы из птицы и рыбы. Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •39 Молочные супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •40 Холодные и сладкие супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
- •9. Требования к качеству.
- •Вопрос 44 – Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Оформление и подача.
- •Вопрос 46. Ассортимент технология и приготовления салатов и винегретов. Способы приготовления. Особенности оформления и подачи.
- •Вопрос 47. Приготовление холодных закусок. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки и условия реализации.
- •Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.
- •Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.
- •Вопрос 50. Ассортимент желированных сладких блюд, их характеристика и особенности подачи. Характеристика и ассортимент желирующих веществ, используемых в производстве желированных сладких блюд.
- •51 Ассортимент и технология приготовления киселей и желе. Составить технологическую схему приготовления молочного киселя.
- •52 Ассортимент и технология приготовления муссов и самбуков. Составить технологическую схему приготовления мусса.
- •53 Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок (сметаны), мороженого. Особенности оформления и подачи.
- •54 Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд. Оформление и подача.
- •55 Ассортимент и классификация напитков. Ассортимент и технология приготовления прохладительных напитков и коктейлей.
- •56 Ассортимент и технология приготовления чая, кофе, какао и горячего шоколада. Особенности подачи.
24. Обработка нерыбных продуктов моря.
На ООП из нерыбрых продуктов моря используют: двустворчатые малюски (устрицы, мидии, морские гребешки), ракообразные (речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки), головоногие малюски (кальмары), иглокожие (трепанги), водоросли (морская капуста – ламинария).
Двустворчатые малюски: устрицы поступают живыми, их промывают в холодной воде, снимают крышки, промывают и направляют на реализацию. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используются. Перед употреблением место соединения устрицы с раковиной перерезают и отжимают на устрицу сок лимона.
Мидии просматривают, промывают песок, со створок живых мидий счищают грязь и мелкие ракушки, выдерживают 2-3ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки.
Ракообразные. Живых речных раков моют и варят в 3-х% солевом растворе. Креветки и омары поступают сыро – мороженые и варено – мороженые, неразделанные целые, замороженные в блоках по 12кг, а также сушеные и в виде консервов натуральных. Замороженные блоки размораживают на воздухе 2ч, сушеных перебирают, промывают, заливают холодной и теплой водой для набухания на 4ч. Крабы аналогично ракам, лангустов сыро-мороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе 3ч. У речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке и клешнях, у креветок и лангустов-шейки. Разделывают ракообразных после варки, далее мясо идет для приготовления блюд и закусок.
Головоногие малюски. Кальмары поступают мороженными тушками (кальмар обезглавленный с кожей) или в виде филе( кальмар разделанный с кожецей). Размораживают в холодной воде до температуры -1С, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при t=60-65С в течении 3-6 мин (3л воды на 1кг продукта) и снимают темную пленку, промывают 2-3 раза в холодной воде.
Иглокожие. Трепанги поступают сушеные и варено-мороженые, сушеных заливают 3-х кратным количеством воды и выдерживают 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду, хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, оставляют на 24 часа, отвар сливают. Варено-морож. трепангов промывают холодной и потрошат, разрезая брюшко, промывают, заливают холодной водой, кипятят, оставляют на 1 сутки в воде. Если жесткие, то повторяют 2-3 раза в течении 2 суток. Хранят в холодной кипяченой воде со льдом при t=4-6С. Перед использованием нарезают ломтиками.
Водоросли. Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают в 8-ми кратном количестве воды в течении 10-12 часов. Промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 часов. Размягченую хранят в отваре 24 часа. Отвар сливают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до t=-1С, хранят при t=4-8С не больше 6 часов. Белковая паста (различ. сорта рыбы, морепродуктов измельч.). Мясо китов поступает мороженными блоками средней жирности. Размораживают на воздухе, используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и из мяса жив-х. По вкусу и запаху напоминают говядину.