33 Эмульгаторы и стабилизаторы пищевых систем.

К натуральным относят агар, агароид, желатин, пектин, альгинат Na, растительный камеди, карагенаны.

Агар получают из водорослей . желатин- студнеобразователь, карагеннаны – соли полученные из красных морских водорослей, своей химической природе близкие к агару и агароидам. Одна часть его способна связывать 20-25 частей воды, наиболее часто встречаются 3 формы: каппа (используется чаще), лямбда и йота.

Карагенаны способствуют значительному повышению выхода готовых изделий, используются в качестве стабилизатора консистенции, загустителя и студнеобразователя. Последнее время в производственном процессе карагеннаны все чаще смешиваются с другими гидроколлойдами или добавками (соевые белки) для получения особых свойств в соотетствии с требованиями заказчика.

Гуаровая камедь – углеводород, полимер, содержащий галактозу и манозу, которая дает линейную цепочку с расположенными на равном расстоянии боковыми ответвлениями.

Ксантановая камедь – это биополимер, состоит из глюкозы, мальтозы и гллюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:2 с высокомолекулярной массой. Она получается путем аэробной ферментации чистой культуры микроорганизмов.

Смесь гуароновой и ксантановой камеди имеет более высокую степень вязкости, чем каждая из них в отдельности.

Смола рожкового дерева – это нейтральный полисахарид галактоманнан построенный из мономеров галактозы и маннозы в соотношении 4:1.

Коньячная смола – полисахарид глюкоманнан, построенный из мономеров галактозы и маннозы в соотношении 1:1,6. это превосходный агент, отличающийся максимальной водоудерживающей способностью и абсолютной совместимостью с большинством ингредиентов, хорошо растворяющейся в холодной и горячей воде.

Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению выхода, сочности и улучшению товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, предотвращая образование бульоно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша.

Фосфаты расщепляют актомиозиновый комплекс на актин и миозин. Происходит разрушение ионов щелочно-земельных металлов, которые принимают участие в образование плохонабухающих в воде надмолекулярных структур мышечных белков. В результате ВСС мяса возрастает. Увеличивают ионную силу мясных систем и таким образом наряду с NaCl способствуют растворению миофибриллярных белков.

34 Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.

Аромат или вкусоароматические добавки используются для того чтобы придать прод. питания определенный или специфический аромат, утрачиваемый или ослабленный в ходе технологического процесса или хранения, а так же для повышения потребительских качеств нейтральных по вкусу и запаху продукта.

С этой целью используют натуральные экстракты, вытяжи, пасты из плодово-ягодных и растит. сырья , сиропы, пряности, эфирные масла иои отдельные душистые в-ва. Поскольку эти в-ва сказываются на вкусе продукта, то одновременно они являются и вкусокорректорами.

Запах продукта составляет комплекс летучих ароматических соединений. В его формировании участвует ряд гармонирующих друг с другом ароматических соединений различной хим. природы.

Пищевые ароматизаторы - это мобильные вещество, одно или смесь, синтетического или натурального происхождения способное в небольшой концентрации придать продукту соответствующий запах.

Пищевые ароматизаторы – это композиция из 30-50 индивидуальных сочетающихся между собой компонентов.

По своему статусу пищевые ароматизаторы делятся на 3 группы:

1. натуральные – полученные только из экстрактов или концентрированных натур прод.

2. идентичные натуральному – называются ароматизаторы, по химическому составу аналогичные природным, но полученные путем лабораторного и промышленного синтеза, им присуща высокая стабильность, интенсивность и достаточно низкая, по сравнению с натуральным, стоимость.

3. искусственные - ароматизаторы или компазиция ароматизаторов, которые содержат хотя бы одно вещество не существующее в природе.

Ароматизаторы бывают острые и сладкие. Выпускают в виде жидких и порошковых.

Жидкие – это эссенции, чаще всего используется мальтодекстрины или сахарную пудру.

Натуральные и идентичные натур. ароматиз. Допускается использовать без специфического разрешения.

Из искусственных ароматизаторов разрешается применение только 16, но с ограниченной областью применения и концентрацией.

Макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, пептиды, полисахариды) способны связывать и поглощать летучие вещества ароматизатора, в результате чего их концентрация в продукте уменьшается и запах может дискриминировать и испаряться.

Вкусоароматичесие добавки содержат в комплекте ароматизаторы, вкусовые компоненты, усилители вкуса и запаха, а также красители.

Пряности – это растительные продукты с выдержанным ароматтческими и вкусовыми свойствами, используемыми для улучшения вкуса и аромата пищи, а также при консервировании. Многие из них обладают лечебными и профилактическими свойствами, повышая активность пищеварения, оздаравливая микрофлору кишечника (перец, гвоздика, кардамон, корица)