51) Синерезис.

Гели (от латинского «Гелу» - замерзание) - твёрдообразные дисперсные системы, сплошная пространственная сетка которых заполнена жидкостью.

Для гелей характерно старение во времени, которое проявляется в постепенном упрочнении структуры, её сжатии и высвобождении части жидкости из структурной сетки, это явление получило название синерезис. В результате синерезиса гелеобразная структура может перейти в сплошное кристаллическое тело. Самопроизвольный переход коагуляционной структуры в конденсационно-кристаллизационную с «выжиманием» - типичный пример синерезиса.

Синерезису способствуют все факторы, вызывающие коагуляцию: увеличение концентрации электролита, повышение температуры, введение в систему десольватирующих агентов, подвижность и гибкость элементов коагуляционной структуры.

Синерезис имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в хлебопечении.

Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов (например, сыра, творога), в технологии резины (например, при получении изделий из латексов, в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т.д.