239. Ботвинья

Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.

Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.

Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.

Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тертую лимонную цедру) и развести квасом.

При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.

240. Холодной с крабами

Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зеленый 30, огурцы 80, сметана 40, яйца ¹/₂ шт., сахар 5, укроп 4.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.

241. Холодник по-белорусски

Щавель 200, огурцы 50, лук зеленый 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.

Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца. Желток растереть и все это соединить с охлажденным отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.

242. Хлебный суп

Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 80, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5—6 минут. Суп охладить.

При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену сливки.

243. Хлебный квас

Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).

Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1 —1¹/₂ часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.

Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1—1¹/₂ часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, которое продолжается 8—12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.

СУПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой}. Ягоды и плоды помятые или поврежденные (пищевой брак) протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.

Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

ГАРНИРЫ К ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМ СУПАМ

Наименование продуктов и блюд

Макаронные изделия: вермишель, суповая засыпка (звездочки, рожки)

Рис, саго

Пшеничные, кукурузные хлопья, рис, кукуруза воздушная

Пудинг рисовый

Пудинг манный

Запеканка рисовая и др.

Вес нетто (в г)

20

18

Готовые

изделия

(в г)

25

50

50

50