Морепродукты
Рост благосостояния граждан естественным образом благоприятно сказывается на положении дел на рынке деликатесов вообще и морских деликатесов, в частности. Причиной, по которой морепродукты становятся все более востребованными, особенно в среде представителей среднего класса, является рост популярности идей здорового образа жизни, выражающегося в выборе продуктов питания, насыщенных полезными веществами и в то же время диетических. Позволить себе вести здоровый образ жизни в полном смысле этого слова сегодня может не каждый, но число тех, кто входит в эту группу, неукоснительно растет, увлекая за собой продажи морских деликатесов. Морепродукты представлены на российском рынке, главным образом, в замороженном виде. Это или глубокая — "шоковая"— заморозка (температура достигает —30°С), или пресервы, хранящиеся в "мягком" холоде (от +2°С до —8°С).
Морские деликатесы. Морепродукты издавна ценятся как источник полезных веществ, необходимых для человеческого организма. Они содержат микроэлементы, витамины и аминокислоты, дефицит которых у людей особенно велик, а по содержанию легкоусвояемого белка превосходят все остальные продукты. В этом и состоит уникальность морепродуктов — ни один другой продукт не содержит такого спектра важных для полноценного развития организма веществ. Осьминог — головоногий моллюск, основные места его промысла — Сахалин, Курильские острова, Дальний Восток. Это источник легкоусвояемого белка с высокой биологической активностью, необходимого для строительства новых клеток человеческого организма. Помимо этого мясо осьминогов содержит ряд важнейших витаминов и микроэлементов, таких как тиамин и рибофлавин.
Кальмары также относятся к отряду головоногих моллюсков. Этот популярнейший в нашей стране деликатес богат витаминами группы В, витамином С, в нем содержатся особые вещества, способствующие нормализации выделения желудочного сока. Мясо кальмаров — это легкая пища, в то же время отличающаяся высокой питательной ценностью.
Морские гребешки — это двустворчатые моллюски, по форме действительно напоминающие гребешок. Промысел морских гребешков ведется, главным образом, на Дальнем Востоке, в Охотском море. В пищу употребляется мускул, соединяющий створки моллюска и содержащий практически все необходимые человеческому организму аминокислоты и витамины группы В.
Мидии — тоже двустворчатые моллюски, их разновидностей огромное множество. Промыслом мидий отечественные рыболовецкие компании занимаются в разных регионах — на Азовском и Черном морях, на Дальнем Востоке. Мидии содержат почти все известные группы витаминов.
Рапаны — брюхоногие моллюски, являющиеся источником полноценных легкоусвояемых белков и микроэлементов. По вкусу они напоминают грибы. Основные игроки рынка Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов в России составляет 3 тыс. тонн в год, и при этом он еще далек от насыщения. Развитие рынка ярко демонстрирует рост квот на вылов моллюсков: в последнее время они ежегодно увеличиваются на 28—40%. Российский промысел морепродуктов, ориентированный прежде только на экспорт, сейчас разворачивается в сторону отечественного производителя.
Технология производства Как отмечалось выше, морские деликатесы попадают на прилавки магазинов в двух видах — замороженные и в пресервах. Пресервы занимают особое место, технология их приготовления была разработана относительно недавно и позволяет сохранить и изысканный вкус деликатесов, и все полезные их свойства. Секрет в том, что продукты при пресервировании не подвергаются термической обработке и, следовательно, остаются свежими и не теряют своих качеств, как при консервировании. При пресервировании продукты солят и герметично упаковывают в тару, применяя антисептики в целях длительного хранения. При этом добавки и химические вещества не используются. Технология пресервирования произвела революцию в приготовлении морских деликатесов. Неповторимый морской аромат и вкус сохраняются надолго, подчеркивая экзотичность продукта. Однако этот процесс требует особой точности в соблюдении рецептуры и технологии.
Критерии качества На первый взгляд, качество морепродуктов определить сложно — это еще не настолько известный на рынке продукт, чтобы потребитель стал разбираться в тонкостях его выбора. Однако сориентироваться в этом вопросе довольно просто. Например, для замороженных неочищенных мидий и морских гребешков главный критерий качества — плотность смыкания створок. Моллюски с приоткрытыми створками — не такие свежие, их вкус и питательные качества далеки от совершенства. А вот плотно сомкнутые створки — признак того, что моллюски были приготовлены свежими, живыми и, значит, все свои полезные свойства сохранили. Что касается замороженных головоногих, то здесь качество определяется по внешнему виду и запаху, кожица не должна облезать, скатываться. Также стоит обратить внимание на то, имеет ли компания-производитель сертификаты авторитетных организаций, гарантирующих качество производства. К примеру, это может быть Европейский ветеринарный сертификат, так называемый еврономер. Его наличие говорит о том, что на предприятии соблюдаются все европейские стандарты в области производства и хранения пищевой продукции, а сама продукция может экспортироваться на европейские рынки, которые известны крайне жесткими требованиями к любым продуктам зарубежного производства.
Представленные на рынке морские деликатесы в пресервах, в основном, поставляются в стеклянной таре по 340 г и пластиковых банках по 400, 500 и 800 г. Срок их хранения обычно не выше трех месяцев. Пресервы в стеклянных банках — более дорогостоящий продукт. Стеклянные банки не только удобны и герметичны, но и имеют привлекательный для покупателей вид, притягивая внимание и давая возможность рассмотреть продукт.
Креветки – один из самых полезных продуктов в нашем рационе. Они содержат легко усваиваемый организмом кальций, в них почти в сто раз больше органического йода, чем в говядине и столько же белка, начав же перечисление микроэлементов и витаминов, можно не останавливаться очень долго: тиамин, рибофлавин, натрий, калий, магний, фосфор, железо, марганец и т.д. И все это при очень низком содержании жира, что делает креветки диетическим продуктом. Видов креветок более 2000, но промысловое значение из них имеют далеко не все. Все виды креветок можно разделить на две большие группы – холодноводные и тепловодные. Наиболее широко представлены на нашем рынке, – холодноводные арктические креветки pandalus borealis, которые отличаются более высокими питательными свойствами. Средний вес такой креветки – 2,5-3 г., мясо у них упругое, светло-розовое. Именно они являются доступным для массового потребителя морским деликатесом. Однако, несмотря на то, что они дешевле и мельче, нельзя не признать, что по своим вкусовым качествам они превосходят более дорогих тепловодных креветок экзотических видов (тигровые, королевские и пр.). Россия по потреблению холодноводных креветок занимает второе место в мире после Китая. Крупнейшими мировыми экспортерами атлантических холодноводных креветок считаются Канада, Дания, Норвегия, Гренландия, Россия, США и Япония.
Тепловодные креветки обитают в южных морях, их даже разводят на специальных фермах в странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Поставщиками тепловодных креветок на мировой рынок являются Китай, Таиланд, Индонезия, Индия, Бангладеш, Бразилия, Эквадор и некоторые другие страны. В России тепловодные креветки пользуются ограниченным спросом, они представлены в трех видах – замороженные в блоке льда, замороженные штучно с головой или без головы.
Россия занимает особое место и среди импортеров и экспортеров креветки. У нас в стране сложилась поистине уникальная ситуация. Дело в том, что Россия является крупным поставщиком креветок (мы почти полностью обеспечиваем рынки Кореи, Японии и США, вылавливая по данным Госкомрыболовства более 4 млн. тонн креветок ежегодно), но на собственном рынке используем, в основном, импортную креветку – канадскую и датскую (90% импорта против 10% собственного промысла). Такой «круговорот креветок» имеет под собой серьезный экономический фундамент – отечественным рыболовецким компаниям проще добывать и сразу же продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая более значительную прибыль, нежели организовывать сложный процесс предварительной обработки и поставки продукта на отечественный рынок. Да и трейдеры российского рынка морепродуктов предпочитают западных поставщиков, гарантирующих более высокое качество сырья, прошедшего всю необходимую обработку.
Качество креветок определяется обычно следующими показателями: количество льда в глазировке, «черные головы», процент отходов в упаковке, количество снега.
Количество льда в глазировке. Креветок замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре –25-35°С. Для того, чтобы защитить их от порчи и от высыхания, их необходимо глазировать. Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Для достижения качества необходимо, чтобы процент глазировки в окончательном продукте составлял не более 8-12%.
«Черные головы». Наличие в упаковке так называемых «черных голов» также говорит о том, что товар не слишком качественный. «Черная голова» может быть только у той креветки, которую после вылова долго не замораживали, мясо у нее дряблое, полезными свойствами она не обладает, напротив – к употреблению непригодна. Креветки с темными зеленоватыми головами безопасны, их «окрас» говорит лишь о том, что они предпочитали питаться планктоном.
Процент усов, хвостов в упаковке. Понятно, что чем их меньше, тем продукт качественнее. Это можно увидеть через прозрачное окошко на упаковке продукта.
Хвост «крючком». Варено-мороженая креветка должна быть загнута «крючком», это говорит о том, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала прежде, чем была сварена.
Снег. Наличие большого количества снега в упаковке свидетельствует о нарушениях условий хранения при транспортировке и продаже. Чтобы продукт не испортился еще до поступления на прилавки магазинов, необходим определенный температурный режим хранения: не менее –18°С. При более высоких температурах в креветки портятся и становятся непригодными для употребления в пищу.
Упаковка. Традиционно креветок расфасовывают в упаковки по 500 г и 1 кг. Иногда у западных производителей встречаются упаковки по 200 и 300 г. Стандартом размера креветок, который маркируется на упаковках, считается количество креветок на килограмм. Его общепринятая градация такова: 50-70 – отборные креветки, 70-90 – крупные креветки, 90-120 – средние креветки (наиболее распространенные на рынке), 90+ - более мелкие креветки. То есть чем цифры больше, тем креветки мельче.
Желательный объем знаний о рыбных товарах (по учебнику)