2 Пробиотики

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных.

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют молочнокислые и бифидобактерии, реже -пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Препараты, изготовленные на основе бактерий-пробионтов, используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

У физиологически зрелого здорового организма в кишечном биоценозе равноправно присутствуют многочисленные представители как полезной, так и условно-патогенной микрофлоры. Стабильность биоценоза поддерживается взаимными антагонистическими отношениями между этими группами микроорганизмов.

Микроорганизмы-пробионты осуществляют синтез аминокислот, ферментов, участвуют в общем метаболизме, восполняют дефицит белков животного происхождения, ускоряют процессы переваривания пищи, усвоения питательных веществ.

Лактобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника. Наиболее часто в состав пробиотических препаратов входят следующие виды молочнокислых бактерий: Lbm. acidophilum, Lbm. casei, Lbm. bulgaricum, Lbm. helveticum, Lbm. plantarum, Lbm.buchneri, Lbm. brevis, Lbm. fermentum.

Идея целенаправленного изменения состава симбиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта принадлежит основоположнику отечественной микробиологии И. И. Мечникову. Предложенный им метод энтерального введения живых культур молочнокислых бактерий в качестве антагонистов гнилостных микробов явился началом современных исследований в области бактериотерапии и профилактики различных патологических состояний, связанных с нарушениями состава нормальной микрофлоры кишечника.

Сегодня этот метод лечения и профилактики получил широкое развитие в нашей стране и за рубежом под названием «заместительная терапия», в которой основными микроорганизмами являются молочнокислые бактерии.

Микроорганизмы, используемые как пробиотики, классифицируют на 4 основные группы:

• бактерии, продуцирующие молочную и пропионовую кислоты (роды Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus и др.);

• спорообразующие аэробы рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. licheniformis, Вас. coagulans);

• дрожжи, которые чаще используются в качестве сырья при изготовлении пробиотиков;

• комбинации перечисленных микроорганизмов. Пробиотические препараты подразделяют на эубиотики, пребиотики и симбиотики.

Эубиотики - это биологические препараты, состоящие из живых микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Пребиотики являются пищевыми или другими ингредиентами, преимущественно благотворно влияющими на развитие полезной микрофлоры кишечника организма человека или животного. При помощи пребиотиков, т.е. используя определенную диету, можно регулировать микробиоценоз кишечника.

Если живые микробиологические добавки (пробиотики) используются в сочетании со специфическими субстратами роста (пребиотики), то такие биопрепараты называют симбиотиками.

В настоящее время созданы и разрабатываются композиции симбиотиков, обогащенные витаминами, ростовыми добавками, микроэлементами, лактозой, молочной кислотой, антибиотиками и др.

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

• гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

• пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

• смесь охлаждается до t=20-25⁰С

• заквашивается

• сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

• созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

• Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.