3 Назначение и обоснование режимов термообработки смеси. Общая технологическая схема пр-ва сгущенных мол. Консервов с сахаром

Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении м/о и инактивации ферментов при возможно полном сохранении исходных св-в и биологической ценности молочного сырья. В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при темп-рах, не превышающих 100⁰С, и кратковременную ультровысокотемпературную обработку при 100-140⁰С.

При этом наиболее полно должны быть сохранены нативные св-ва ККФК, который достаточно устойчив к воздействию высоких температур. Длительная выдержка при высокой т-ре влияет только на соотношение между фракциями казеина. Тепл. обраб-ка воздействует на соли, нах-ся в молоке в раствор. и коллоидном состояниях. Их изменение начинается уже при 60⁰С и в наибольшей степени проявляется при 120-130⁰С. В процессе нагревания уменьшается содержание ионизированного Са и фосфата, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. И равновесие ионизированного Са нарушается. Тепловая обр-ка неизбежно сопровождается денатурацией сывороточных белков. При этом изм-ся вязкость, оптич.св-ва. В молекулах белка освобождаются функц. группы SH- и выделяется из них сероводород, молоко приобретает вкус кипяченого молока и привкус пастеризации.

В остаточной м/ф не допускается присутствие липолитических, протеолетических бактерий. Они погибают, а липаза инактивируется при т-ре не менее 90⁰С, без выдержки. Исходя из этого, применяют след. режимы тепловой обработки норм.смеси перед сгущением: 90-95⁰С без выдержки; 105-109⁰С без выдержки; в две ступени- 85-87⁰С и 120-130⁰С без выдержки. Режим тепл. обр-ки перед сгущением устанавливают в зависимости от вида продукта, способов тепловой обработки и сгущения, состава молока.

Молоко сгущенное с сахаром при непрерывно-поточном способе пр-ва ALFA-LAVAL

1. Оценка качества

2. Охлаждение

3. Резервирование (не более 12 ч)

4. Нормализация

5. Приготовление и введение сах.сиропа

6. Пастеризация (97±2 без выдержки или 107±2 без выдержки)

7. Охлаждение (77±3)

8. Сгущение (1-72-80⁰С; 2-60-72⁰С; 3-48-56⁰С

9. Гомогенизация (при необходимости) 50-65⁰С, 2-2,5МПа

10. Охлаждение

11.Фасование

4 Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных мол.Консервов

Сущность закл-ся в частичном удалении своб. воды при сохранении системы в текучем состоянии при заданной t. Применяют пленочные и циркуляционные вак. вып. установки.

Исключение необратимых изменений составных частей молока при сгущ. выпариванием обеспеч-ся подбором температурного режима, продолжительности теплового воздействия и кратности концентрирования.

В зависим. от числа ступеней(корпусов) т-ры выпаривания колеблются от 83 до 45°С. Многокорпусное выпаривание наиболее экономично. По мере перехода продукта из одного корпуса в другой м.д. СВ в нем увеличивается, а т-ры выпаривания уменьшаются. Это наиболее полно сохраняет исходные св-ва молока.

Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вак-вып установки. В однокорпусной циркуляционной она колеблется от 1 ч-при сгущении партии молока на одну варку от 11,8 до 25,5% СВ в производстве сгущ. стерилиз. молока-до 10 ч-при производстве сгущ.сыворотки на одну варку от 6 до 60 5 СВ в производстве сгущ.сыв-ки. Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных вак-вып установках колеблется от 3 до 15 мин и зависит от числа ступеней выпаривания и заданной конечной м.д. СВ. Наименьшие физ-хим изменения концентрируемого продукта-в пленочных вак-вып установках.

Кратность сгущения n показывает, во сколько раз увеличивается м.д.всего СВ и любой составной его части и соответственно уменьшается маас исх.смеси. В общем виде: n=С_пр/С_см=СМО_пр/СМО_см=Ж_пр/Ж_см=СОМО_пр/СОМО_см=…=m_см/m_пр.