2 Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

- гомогенизируют при t=55-60⁰С, р=15-17,5МПа

- пастеризуют при t=85±2⁰С, 5-10 минут или t=90±2⁰С, 3 минуты

- смесь охлаждается до t=20-25⁰С

- заквашивается

- сквашивается при t=20-25⁰С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2⁰С

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120⁰Т.

- Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

3 Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта

Варенец

Вырабатывается из стерилизованного или пастеризованного с топлением молока t_топл=95-99⁰С, 60±20 минут. В состав закваски входят: молочнокислые термофильные стрептококки с добавлением или без молочнокислой палочки. Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта.

Простокваша мечниковская

Вырабатывается на термофильной болгарской палочке при t_скв=40-45⁰С, с выдержкой 3-5 часов.

Ряженка

Вырабатывается из нормализованной смеси, которую пастеризуют при t=95-99⁰С с выдержкой 3-5 часов, с целью получения светло-кремового цвета и специфического запаха. Используется закваска термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки при t_скв=41-45⁰С с выдержкой 4-6 часов до кислотности 65-70⁰Т.

Йогурт, йогуртный продукт

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ/см³ продукта.

Йогуртный продукт-

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм и сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки).

Подогрев до t=35-40⁰С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение до t_скв

Сквашивание

Перемешивание

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.