- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно-практична робота №1 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Методика розрахунку потреби сировини
- •Практична робота № 2
- •1. Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Запитання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •4.Оформлення звіту
- •5.Література
- •6.Завдання для розрахунку
- •7. Методика розрахунку
- •8.Оформлення звіту
- •9. Література
- •Практична робота №3 Тема: технологія виробництва круп і технологічні розрахунки потреби сировини
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент круп
- •5.2 Загальна технологія виробництва круп
- •4. Методика розрахунку
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Додаток д 3
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи №1
- •На булочку з молочною сироваткою
- •На булочку ярославську
- •На хліб український
- •На хліб бородинський
- •На хліб карельський
- •На хліб житній простий
- •На батон до чаю
- •На хліб красносельський
- •На хліб раменський
- •На булку городську
- •На хліб «Гражданський»
- •На булку черкизовську
- •На хліб слов’янський
- •На батон столовий
- •На хліб домашній
- •На батон нарізний
- •На хліб житній
- •На булку словянську
- •На калач саратовський
- •На хліб житній
- •На булку здобну
- •На батони нарізні
- •На хліб молочний
- •На батон з ізюмом
- •На хліб житній
- •На московські плюшки
- •На баранки яйцеві
- •На сушки гірчичні
- •На сушки любительські
- •На сушки нові
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи № 2
- •Напій «Яблучний»
- •Напій «Полуниця»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Троянда»
- •Напій із плодово-ягідних сиропів
- •Напій «Тото»
- •Напій «Помаранчевий»
- •Напій «Кава»
- •Напій «Крюшон»
- •Напій «Москва»
- •Напій «Ромовий»
- •Напій «Бджола»
- •Вариант№27
- •Напій «Дюшес»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Буратіно»
- •Напій «Крем-сода»
- •Завдання до практичної роботи № 3
На хліб український
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне обозне |
80,0 – 20,0 |
Борошно житнє обдирне |
20,0 – 80,0 |
Дріжджі пресовані |
0,05 |
Сіль |
1,5 |
ЗАГАЛОМ |
101,55 |
ВАРІАНТ №4
Вага виробів |
12400кг |
Вихід |
136% |
Волога готових виробів |
45% |
Рецептура
На хліб бородинський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 2 ґатунку |
15,0 |
Борошно житнє обойне |
80,0 |
Солод житній ферментативний |
5,0 |
ЗАГАЛОМ |
100,0 |
ВАРІАНТ №5
Вага виробів |
18700кг |
Вихід |
135% |
Волога готових виробів |
44% |
Рецептура
На хліб карельський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 2 ґатунку |
85,0 |
Борошно житнє сіяне |
10,0 |
Солод житній ферментований |
5,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор пісок |
4,0 |
Патока |
8,0 |
Виноград сушений |
5,0 |
Аніс, коріандр |
0,75 |
ЗАГАЛОМ |
120,25 |
ВАРІАНТ №6
Вага виробів |
15000кг |
Вихід |
148% |
Волога готових виробів |
47% |
Рецептура
На хліб житній простий
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне обойне |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
0,05 |
Сіль |
1,5 |
ЗАГАЛОМ |
101,55 |
ВАРІАНТ №7
Вага виробів |
1500кг |
Вихід |
141,8% |
Волога готових виробів |
41% |
Рецептура
На батон до чаю
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
10,0 |
Масло вершкове несолоне |
8,0 |
ЗАГАЛОМ |
121,0 |
ВАРІАНТ №8
Вага виробів |
14800кг |
Вихід |
136,4% |
Волога готових виробів |
44% |
Рецептура
На хліб красносельський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
2,0 |
ЗАГАЛОМ |
104,5 |
ВАРІАНТ №9
Вага виробів |
50000кг |
Вихід |
133,1% |
Волога готових виробів |
43% |
Рецептура
На хліб раменський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
2,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
2,0 |
Маргарин столовий |
2,0 |
ЗАГАЛОМ |
107,5 |
ВАРІАНТ №10
Вага виробів |
8120кг |
Вихід |
133,2% |
Волога готових виробів |
41% |
Рецептура