14. Способы разрыхления пшеничного теста.

Для получения х/б изделий с пористым и хорошо разрыхленным мякишем возможно использование разных способов разрыхления теста.

Основным способом разрыхления явл. разрыхление теста путем брожения. Главным преимуществом дан. метода явл. возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочно-кислого брожения теста, и в-ва получающиеся при их взаимодействии. Но этот способ имеет ряд недостатков: 1) процесс брожения длителен и связан с потерей опред. Ко-ва СВ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста. Поэтому для ускорения созревания пшеничного теста используют жид. дрожжи и закваски ( ММКЗ, КМКЗ, ДМКЗ и др.) применение густых и жид. заквасок имеет ряд преимуществ: снижаются затраты СВ муки на брожение, улучшаются условия труда, уменьшается потребность в емкостях для брожения, уменьшается вероятность заболеваний хлеба картофельной болезнью и т.д.; 2) при значительном внесении количеств жира и сахара в тесто, брожение в нем протекает замедленно, а при известных концентрациях сахара и жира практически вообще невозможно.

Для ускорения созревания теста можно использовать усиленное мех. воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, ПАВ, органических кислот, позволяющих резко сократить или даже устранить период между замесом теста и пуском его на разделку.

Химические способы. Для разрыхления теста используют хим. разрыхлители. Это хим. соединения, добавляемые при замесе, способные разлагаться с выделением газообразных в-в. Наиболее часто в пром-сти исп-ся двууглекислый Na и углекислый аммоний. Основные требования к ним состоят в том, чтобы их распад на газообразные в-ва проходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок. Разрыхление теста хим.способом широко применяется в тех случаях, когда по рецептуре вводится большое кол-во сахара, жира, яиц. В производстве мучных кондитерских изделий используется 2 вещества щелочного характера 1) карбонат аммония, 2) гидрокарбонат натрия (пищевая сода).

Физические способы. Разрыхление теста происходит путем насыщения диоксидом углерода под давлением с применением тестомесильной машины спец. конструкции с герметически закрываемой месильной камерой. Применяется для пшеничного теста, но не нашел широкого применения.

Механические способы. Часть теста взбивается в спец. взбивальной машине. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину. Мех.способ имеет следующие преимущества: сохраняется масса СВ теста, т.к. оно не подвергается брожению; исключается необходимость применения дрожжей, значительно сокращается процесс приготовления теста. Из муки слабой или с повышенной активностью ферментов может получиться хлеб лучшего качества. Это обусловлено тем, что ферментативные процессы при мех.способе разрыхления теста значительно сокращаются. Но в хлебе, полученном из теста, разрыхленного мех.способом, нет побочных продуктов, образующихся в процессе брожения при биол.разрыхлении, которое придает хлебу свойственный ему вкус и аромат. При использовании этого способа необходимо применять некоторые добавки, которые сообщали бы хлебу свойственный ему вкус и аромат.

Биологический способ – основной способ разрыхления теста, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебные полуфабрикаты. Некоторое кол-во углекислого газа образуется в результате молочно-кислого брожения, вызванного неистинными МКБ. Биол.способ позволяет получать хлеб не только хорошей разрыхленности, но и вкусный, ароматный, легко усвояемый. В тесте при брожении образуется молочная кислота, этиловый спирт, сложные эфиры и альдегиды, которые придают хлебу свойственный ему вкус и аромат.