4. Приготування холодних закусок

Загальні вимоги

Холодні закуски, як правило, подаються до обіду, та до інших прийомів їжі. Вони покращують апетит і засвоєння їжі, збагачують добовий раціон вітамінами, підвищують його калорійність. Тому особливу увагу необхідно звертати на смакові якості і оформлення холодних закусок, що досягається правильною і красивою формою нарізки продуктів, відповідною даній страві, і використанням зелені для покращення зовнішнього виду і збагачення їжі вітамінами.

Для приготування холодних закусок використовують свіжі, квашені, мариновані овочі, м’ясні і рибні продукти, а в якості приправ – олія, оцет, сметану і салатні заправки.

Холодні закуски не підлягають тепловій обробці, тому при їх приготуванні необхідно строго дотримуватись санітарних вимог. Холодні закуски не можна зберігати, заправку їх олією, оцтом, сметаною та іншими приправами необхідно проводити перед самою роздачею.

5. Приготування перших страв

Загальні вимоги

У військових їдальнях приготовляють переважно заправочні супи – щі, борщі, розсольники, супи картопляні, супи із свіжих овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів.

Високі смакові якості заправ очних супів досягаються:

• правильним приготуванням бульйону;

• проведенням правильного пасерування моркви, цибулі, томата і в необхідних випадках борошна;

• дотриманням визначеної послідовності при закладанні продуктів в котел і правил по їх попередній тепловій обробці;

• своєчасним введенням спецій.

Приготування бульйонів

Бульйон – основа заправ очного супу. Частіше всього його приготовляють з кісток (кістковий), з кісток і м’яса (м’ясокістковий), з риби (рибний) та з грибів (грибний). Ці продукти варять як у воді, так і в овочевих круп’яних відварах (крім перлового, ячного і вівсяного).

Кістковий бульйон. Кістки промивають в холодній воді і розрубують: хребтові і плоскі – поперек на куски довжиною 5-6 см, а у трубчатих кісток відрубують тільки суглобові головки, які перерубають на декілька частин, залишаючи трубки цілком..

Бульйон, приготовлений тільки з хребтових і плоских кісток, володіє невисокими смаковими якостями, тому ці кістки використовують разом з трубчастими.

Подрібнення указаним вище способом кістки заливають холодною водою (або відваром) з розрахунку від 2 до 4 л на 1 кг кісток і швидко нагрівають до кипіння при закритій кришці котла. Коли вода закипить, нагрів зменшують і варять бульйон при слабкому кипінні.

Не можна допускати бурного кипіння бульйону, тому що внаслідок часткового розщеплення жиру якість його погіршується.

Необхідно періодично знімати піну, поскільки при кипінні пластівці піни розбиваються на дрібні частинки і замутнюють бульйон, а його смакові якості понижаються.

Термін варіння кісток: яловичини і овечих 3-4 год, свинних і телячих 2-3 год. За цей період кістки повністю проварюються і нема необхідності проводити їх повторне варіння.

За годину до закінчення варіння в бульйон добавляють ріпчасту цибулю і моркву, розрізані на 2-3 частини і попередньо обсмажені до світло-коричневого кольору, а також добре промиті у воді і зв’язані у пучок стебла кропу і петрушки. Введення овочів і зелені при варінні бульйону покращують його смакові якості і збагачують вітамінами.

Солити бульйон необхідно за 20-30 хвил до його готовності. Не можна закладати сіль до або на початку варіння бульйону, тому що це погіршує процес віварювання кісток.

Готовий бульйон необхідно процідити. Не можна переливати бульйон з посуду в посуд через край, тому що це не гарантує попадання в суп дрібних, гострих кусків від кісток.

М’ясокістковий бульйон. При варінні бульйону з кісток і м’яса спочатку протягом 1,5-2 год варять кістки, а потім додають м’ясо і варять ще 2 год. Для м’ясокісткового бульйону краще всього використовувати такі частини туші як грудинка (з хрящами), частини передніх і задніх ніг, по кромку, які нарубуються кусками вагою по 1,5-3 кг. З цих частин м’яса бульйон получається з кращим ароматом і більш прозорим.

При варінні м’ясокісткового бульйону не можна закладати м’ясо і кістки одночасно, тому що при довгому варінні (що потрібно для виварювання кісток) в м’ясі руйнуються екстрактивні речовини і якість бульйону погіршується.

В решті варіння м’ясокісткового бульйону не відрізняється від варіння кісткового бульйону.

При приготуванні кісткового і м’ясо-кісткового бульйону кістки і плівки, які залишилися після зачищення м’яса, сухожилля і обрізки необхідно закладати в холодну воду, а потім доводити до кипіння. Тільки при цих умовах бульйон получається наваристий і смачний.

Рибний бульйон. Готовлять з риби або з рибних харчових відходів, до яких відносяться голови, кістки, хвости, плавники і шкура риби.

При використані для бульйону риби її попередньо потрошать. Дрібну рибу варять цілком, а крупну нарізають на куски. Найкращим за вкусовими якостями получається бульйон, приготовлений з річного окуня, єрша, судака, кети, горбуши і риб осетрових порід.

Для приготування рибних бульйонів частіше всього використовують не рибу, а рибні харчові відходи, які попередньо обробляють: голови розрубують вздовж, попередньо віддалив з них зябри і очі; хребет розрубують на куски довжиною не більше 6 см. Голови, кістки хребта, плавники і шкуру ретельно промивають в холодній воді, а потім заливають холодною водою з розрахунку 4 л води на 1 кг рибних харчових відходів, добавляють сиру ріпчасту цибулю і петрушку, закривають кришкою і швидко нагрівають котел до кипіння. Коли вода закипить, зменшують нагрів і варять бульйон при слабкому кипінні. Піну з поверхні бульйону періодично видаляють. Термін варіння бульйону 1 год. Готовий бульйон проціджують.

Не можна використовувати для приготування бульйонів салаку, кильку, тюльку, а також голови ляща, сазана, карпа, карася, линка, вобли і оселедця, тому що бульйон з них получається мутним та гірковатим на смак.

Не дають високих смакових якостей бульйони, приготовлені з риб сімейства тріскових (тріска, пікша, навага, минтай, сріблястий хек, сайда).

Грибний бульйон. Сушені гриби перебирають, ретельно промивають, заливають холодною водою (7-8 л води на 1 кг сушених грибів) і залишають для набухання на 3-4 год. Потім гриби виймають, а рідині дають відстоятись, після чого її проціджують. Знову закладають в проціджену рідину гриби і варять їх при слабкому кипінні протягом 1-1,5 год без додавання солі. Сіль кладуть перед закінченням варіння.

Після варіння гриби виймають, промивають в теплій воді і нарізають соломкою або дрібними кубиками. Бульйону дають відстоятись, після чого його проціджують. Відварені гриби і бульйон використовують для приготування супів і соусів.