11. Харчові жири і рослинні олії, їх споживні властивості та використання. Класифікація та асортимент. Вимоги до якості; умови зберігання.

Жири - основне джерело теплової енергії, необхідної дляжиттєдіяльності людського організму. Так само, як білки і вуглеводи,вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів живлення.

Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що видобуваютьсяз молока або тварин тканин тварин (жири тваринні) або з олійнихрастен6ій (жири або масла рослинні). Всі жири складаються з гліцерину ірізноманітних жирних кислот. Залежно від складу і властивостей жирнихкислот жири можуть бути твердими або рідкими при кімнатній температурі. По своїй калорійності жири майже в 2 рази перевершують вуглеводи.

По своїй калорійності жири майже в 2 рази перевершують вуглеводи.

Харчова цінність різних жирів не однакова і значною міроюзалежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність жиру в свою чергузалежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температуроюплавлення, що не перевищує 370 (тобто температури людського тіла),мають здатність найбільш повно і швидко емульгованих в організміі, отже, найбільш повно і легко засвоюється.

До жирів з низькою температурою плавлення відносять вершкове масло, свиняче сало, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири.

Жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. Уточас як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, баранячий жир засвоюється тільки на 80-90%, яловичий жир, залежно від його температури плавлення, на 80-94%.

Рослинні жири добувають з насіння олійних рослин шляхомпресування або екстрагування.

З рослинних олій,асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїми хімічних і фізичних властивостях жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникова, бавовняна, оливкова, соєва, арахісове, рідше застосовуються лляне, конопляне та кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутна,горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло.

Соняшникова олія одержують пресуванням або екстрагування насіння соняшнику.

Масло, вироблене пресуванням, і особливо гарячим, маєінтенсивним золотисто-жовтим кольором і яскраво вираженим запахом підсмаженихнасіння.

У продаж соняшникова олія надходить рафінованим інерафінованою. Рафінована і дезодорована масло прозоро і майжепозбавлене специфічного запаху.

За своїм товарним якостям нерафінована соняшникова оліяпідрозділяється на три сорти (вищий, 1-й і 2-й).

12. Смакові товари. Поняття про смакові товари. Класифікація, асортимент. Чай, кава, прянощі і приправи; їх смакова цінність. Вимоги до якості; умови зберігання.

Смакові товари — це різноманітні за хімічною природою продукти, які

збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового

каналу. У товарознавстві і торговельній практиці смакові товари

поділяють на такі групи:

алкогольні (спиртні) напої — спирт, горілка, ром, віскі,лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

слабоалкогольні напої — пиво, брага;

безалкогольні напої—фруктові газовані напої, мінеральні води,фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

чай, кава і кавові напої;

прянощі, ароматичні речовини і приправи;

тютюнові вироби.

Чай — напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається, власне, листя чайного куща, готове для заварювання чайного напою. В розширеному сенсі — будь-який листяний або трав'яний настій.

У чайному настої міститься чимало корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді.

Харчова цінність 100 г чорного чаю (готового напою), основні вітаміни та мікроелементи[10]:Калорійність 1,0 кал (4,2 кДж)

Вуглеводи0,3 г

Магній 3,0 мг

Калій 37,0 мг

Натрій 3,0 мг

Кофеїн 20 мг

Ка́ва— напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.

Харчова та енергетична цінність.

Вміст компонентів в 100 г кави: Енергетична цінність ккал в 100 г кави - 223; жири - 14,4; білки - 13,9; вуглеводи - 4,1

Пря́нощі — продукти рослинного походження (висушені або у свіжому вигляді частини пряних рослин), що містять пряні й запашні речовини. Прянощі — це спеції рослинного походження. Прянощі є складовою переважної більшості приправ.

Як прянощі використовують насіння (наприклад, гірчиці), плоди (наприклад, перцю, ванілі, анісу), квітки або їхні частини (гвоздика, каперси), листя (лавровий лист) тощо.