9. Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий включает ряд технологических операций: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Не разрешается использовать кишечные оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи кишок большое количество жира и различного загрязнения. Кишки подготавливают в специальных помещениях. Соленые кишки встряхивают от соли в холодной проточной воде в течение 10-15 при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде (30 С) в течение 2 ч. Допускается замачивание и в холодной воде. В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовки нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров.

Подготовка искусственных оболочек для шприцевания заключается в:

Ножакс. Вскрыть упаковку только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием выдержать 1-2 дня.

Амилюкс. Оболочка Амилюкс не требует дополнительной подготовки перед наполнением, то есть ёё не замачивают, так как высокая эластичность оболочки позволяет легко достичь рекомендуемого калибра наполнения. Это не только ускоряет производство, но и обеспечивает осуществление работ на высоком уровне.

Шприцевание – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем.

Механизированное накопление оболочек и форм осуществляется под давлением специальными машинами-шприцами.

10. Вязка сарделек

Приемы вязки сарделек существенно отличается от приемов вязки батонов колбасы. Сардельки вяжут (перевязкой или перекручиванием) на отдельные батончики длиной 7 - 9см, синюги соединенные оболочкой в длинные гирлянды. Левой рукой вязальщики подтягивают к себе нашприцованную фаршем череву и взяв левой рукой конец оболочки и конец шпагата, подготавливают и затягивают узел на конце оболочки. Далее клубок шпагата передвигают над черевой налево, образовав из шпагата петлю, затем пропускают клубок под череву, продев его в кольцо из шпагата в право, затягивают петлю, образовав перехват. Конец нашприцованной черевы завязывают петлей московским узлом. Пальцами левой руки сжимают конец черевы, отжимают фарш внутрь оболочки московским узлом. При ручном методе вязальщик перевязывает до 60 сарделек в минуту.

Для перевязки сарделек применяют полуавтомат ФС2Д, предназначенный для непрерывной перевязки (обкрутки) ниткой оболочки ( свиной, говяжьей и искусственной), наполненной фаршем. Полуавтомат состоит из барабана, протяжки и передней панели с тремя окнами. За передней панелью находиться узел от электродвигателя через специальный продукт, который осуществляет возвратно - поступательное движение пережиленных пластин, прерывистое вращение барабана протяжки и вращение узла перевязки.