Характеристика микотоксинов
Афлатоксины. Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами, главным образом аспергиллами. Оказывают токсическое действие на печень млекопитающих, птиц, рыб; потенциальные канцерогены.
Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus - продуценты афлатоксинов, широко распространены в окружающей среде. Обычно они находятся в почве и заражают произрастающие на ней продовольственные культуры. Поэтому не удивительно, что арахис, созревающий в почве и имеющий шероховатую поверхность, всегда заражен этими и другими грибами. Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые продукты из следующих источников:
1) из видимо заплесневелого сырья;
2) из сырья без видимой плесени;
3) из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано;
4) из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма;
5) из продуктов ферментации.
1. Сырье с заметной плесенъю (видимо заплесневелое сырье). Сильно пораженные плесенью продукты растительного происхождения не представляют собой значительного интереса, так как обычно мы не употребляет их в пищу. Однако при развитии плесени в мешках с мукой, зерном, в силосе возникает возможность попадания плесени в корм животных. В России встречается кормление животных силосом с плесенью, что приводит к попаданию афлатоксинов в мясо и молоко.
2. Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, ядра персиковых и абрикосовых косточек, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат незамеченную, образующую афлатоксины, плесень. Афлатоксины в пораженном сырье распределяются неравномерно.
По российским нормам доза афлатоксина В1 не должна превышать 0,005 мг/кг продукта, в ФРГ - 0,01, а в США - до 0,02 мг/кг.
3. Растительные продукты, в которых присутствие плесени не установлено.Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать, Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктах могут содержаться токсины. Дело в том, что в процессе переработки афлатоксины не разрушаются, в лучшем случае при сортировке удаляются наиболее пораженные, измененные участки или частицы продукта. Поэтому целенаправленное исследование сырья или продуктов на наличие афлатоксинов и других токсинов позволяет обнаружить «замаскированные» микотоксины. Имеются данные о присутствии афлатоксинов в пасте из арахиса (ореховом масле), белом вине, в сухом концентрате супа из гороховой муки и в пшеничной муке и даже пироге с фруктами.
4. Присутствие афлатоксинов в продуктах животного происхождения в зависимости от состава корма. Находящийся в корме дойных коров афлатоксин В1 частично (до 0,1 - 0,8%) выделяется с молоком в виде афлатоксина М1. В 69% проб сухого обезжиренного молока и 64% сухого цельного молока обнаруживали содержание афлатоксина М1 до 4 мкг/кг. Проводили специальные исследования по кормлению свиней кормом, содержащим афлатоксин В1 в количестве 500 мкг/кг, Наибольшая концентрация афлатоксинов была обнаружена в печени (137 мкг/кг) и в почках (54 мкг/кг) животных. Мышечная и жировая ткань содержали следы афлатоксинов.
5.Продукты, полученные в процессе брожения (ферментации). К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, из молока или мяса, а также ряд восточно-азиатских изделий. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая продуцирует афлатоксины.
Патулин. Патулин - продукт обмена ряда плесневых грибов, встречающихся на фруктах, фруктовых изделиях и других пищевых продуктах. Это вещество обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. Известны следующие основные продуценты патулина: Penicillium expansum - возбудитель коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах, персиках и томатах; Penicillium urticae - встречающийся иногда на этих же плодах и вызывающий гниение; Byssochlamis nivea - термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков В России ПДК патулина допускается не более 50 мкг/кг.
ДОН и зеараленон. Наиболее широко распространенными в мире являются микотоксины, продуцируемые грибами рода Fusarium. Эти грибы наиболее часто поражают злаковые сельскохозяйственные культуры и способны продуцировать ряд микотоксинов трихотеценовой группы, из которых своими токсическими свойствами и высокой частотой обнаружения выделяется дезоксиниваленол (ДОН). Наряду с ним в ряде случаев в пораженном зерне выявлялся другой фузариотоксин - зеараленон. Современные данные указывают на то, что зеараленон периодически обнаруживается в зерне, в частности в кукурузе, которая бьша поражена гнилью в початках, обычно от 0,1 до 200 мкг/г продукта. Зеараленон иногда обнаруживается также в пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, сене, кукурузном силосе, кукурузном масле и крахмале из кукурузы, содержащей зеараленон. Предельно допустимые концентрации в продуктах питания ДОНа и зеараленона в России составляет 1,0 мг/кг.
Охратоксин. Обнаружение токсичности гриба Aspergillis ochraceus привело к выделению трех химически родственных токсических метаболитов - охратоксинов А, В и С. Они могут проникать в организм через кожу и дыхательные пути. При отравлении в печени происходит жировая инфильтрация паренхиматозных клеток. Кроме того, наблюдаются изменения в эндоплазматическом ретикулуме и набухание митохондрий. Установлено, что 6-8% проб ячменя и овса и до 10% проб заплесневелой пшеницы были загрязнены охратоксином А. В одной из четырех проб заплесневелых сырых кофейных зерен было обнаружено до 90 мкг/кг охратоксина А. В России этот токсин пока не регламентируется.