Изделия комбинационного типа

Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия вырабатывают продукцию ветчинного типа, в рецептуру которых входят как гомогенизированная часть (фарш различной степени измельчения), так и куски мясного сырья (говядина либо свинина) с сохраненной морфологической структурой.

В качестве примера рассмотрим технологию ветчины в оболочке, в состав рецептуры которой входит полужирная свинина (75-80%) в кусках массой от 100 до 200 г, говядина I сорта (10-12%), измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соевый белковый изолят СУПРО 500Е. Функцию связующего компонента выполняет самоструктурирующаяся смесь "плазма крови - сыворотка молока".

Специфической особенностью технологии является осуществление процесса приготовления фарша в массажере, либо мешалке из сырья, не подвергавшегося предварительному посолу.

При этом процесс массирования условно разделяют на три последовательные фазы.

I фаза - массирование кусков охлажденной свинины в течение 15-20 минут в присутствии 2,0-3,0% сухой поваренной соли - позволяет получить разволокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водорастворимых белков; кроме того, сухая поваренная соль увеличивает коэффициент трения кусков между собой, стенками корпуса и рабочим органом мешалки, кристаллы соли механически разрывают оболочки мышечных волокон. В результате нежность мяса и его водосвязывающая способность резко возрастают. Оптимальных значений эти показатели достигают через 15-20 минут после массирования.

II фаза - продолжение массирования еще в течение 10-15 минут, причем к сырью добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока в количестве 13-25% к массе мясного сырья. Одновременно в смесь плазмы крови и сыворотки молока вводят 7,5 г на 100 кг основного мясного сырья нитрита натрия (в растворе).

Во второй фазе продолжается процесс размягчения мясного сырья, причем при введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происходит фильтрационное ускоренное поглощение свининой части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия; часть избыточной жидкой смеси остается в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями и сырьем и таким образом препятствуя дроблению жира и "зажирению" поверхности кусков свинины.

Применение плазмы крови и сыворотки молока при массировании дает следующие положительные эффекты:

- как известно, при смешивании плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1 можно получить переход смеси в гелеподобное состояние, что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин в присутствии ионов кальция; скорость процесса гелеобразования зависит от температуры (при 15-20 °С гель образуется в течение 10-12 мин, при 4-8 °С - в течение 30-45 мин). Это обстоятельство использовано в данной технологии для обеспечения последующего сокращения периода осадки отмассированного сырья;

- жидкая смесь плазмы крови и сыворотки молока растворяет остатки сухой соли и полученный рассол, содержащий одновременно нитрит натрия и нативные компоненты плазмы крови и сыворотки молока (включая белки, ферменты и микрофлору), за счет фильтрационно-осмотических процессов поглощаются мясом.