1098. Ватрушки

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста'

из пресного слоеного теста'

Тесто дрожжевое № 1089 Тесто слоеное № 1090 Мука на подпыл Фарш № 1135 или повидло Меланж для смазки ватрушек Жир для смазки листов

5800

174 3000 ЗОЗО/ЗООО¹ 150 25

5800 157 3000 Зозо/зооо1 150

Выход

100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г

100 шт. по 75 г 200 шт. по 36 г

В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики мас­сой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстой- ку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в не­скольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают ме­ланжем и сразу же выпекают при температуре 230-250 °С в течение 15-20 мин.

Наименование сырья и полуфабрикатов

1100. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г1

1101. Расстегаи закусочные массой 50 г

1102. Расстегаи московские массой 210 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов

в том числе мука на подпыл Сахар

Маргарин столовый

Меланж

Соль

Дрожжи (прессованные) Вода для замеса теста

Масса теста (оболочки) Фарш №№ 1115, 1122

или фарш № 1116, 1119-1121, 1124, 1133, 1134 Жир для смазки листов

7800	2950	10000
312	118	400
300	110	500
400	150	500
700	350	—
80	30	110
140	90	150
2800	1000	4300
12000	4500	15000
4000	1500	7500
4000	—	7500
25	15	40
100	100	100

Выход (шт.)

При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружоч­ком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой-7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой-150 г.

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 478). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их мелан­жем и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин.

1103. Кулебяки	Расход сырья и	полуфабрикатов, г
	из дрожжевого теста*	из пресного слоеного теста*
Тесто дрожжевое № 1089	6000
Тесто слоеное № 1090	—	6300
Мука на подпыл	180	126
Фарш № 1115-1134	5300	5300
Меланж для смазки кулебяк	100	100
Жир для смазки листов	25	—

Выход 10000 10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вы­резанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выло­жить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалы­вают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °С 45-60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 478-^479, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2-3 местах и выпекают при температуре 210-230 °С в течение 35^15 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и хо­лодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.