Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объе­мом порций, подают их обычно без гарнира. В меню они вклю­чаются после холодных закусок.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают дольками, поджаривают на сковородке с маслом, до­бавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зе­ленью. Можно подавать их в небольших кастрюлечках с руч­кой (кокотницах).

Устрицы запеченые. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие ку­сочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнели, крабы или раковые шейки и припущенные на масле лом­тики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают.

Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковородке. Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на пор­ционную сковородку, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают лом­тиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.;

Требования к качеству и хранению

Салаты и винегреты должны иметь температуру при подаче не более 10—12°. Заправляют овощные салаты непосредственно перед подачей. Все продукты должны быть красиво уложены.

Салаты из мяса и рыбы должны быть полностью покрыты майонезом, а сверху, и вокруг гарнированы основным продук­том. В винегретах капуста, картофель и морковь не должны быть полностью окрашены свеклой.

Натуральная сельдь: кожу, внутренности и жабры удаляют. У крупных экземпляров голову отрезают. Нарезают сельдь по­перек или по диагонали на кусочки одинакового размера и формы. Поверхность сельди блестящая, без ржавчины. Вкус не слишком соленый.

Рубленая сельдь: хорошо измельченная однородная масса без крупных комочков. Вкус и запах, свойственные сельди, слег­ка острый от молотого перца, уксуса и лука.

Рыба заливная: кости из рыбы должны быть удалены. Рыба должна быть залита ровным, без наплывов, осветленным, про­зрачным желе слоем 0,5—0,7 см, желе вокруг каждого куска рыбы должно быть шириной 0,8—1 см; края обреза желе — гоф­рированы.

Рыба под маринадом: белый маринад должен быть прозрач­ным; красный маринад должен быть однородным (кроме овощей).

Мясные блюда и закуски: поверхность нарезанных мясных продуктов должна быть без изменения окраски (позеленения, темных пятен и т. д.).

Студень должен быть плотным, хорошо застывшим; основ­ной продукт нарезан кубиками и равномерно распределен по всему желе.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6° в фарфо­ровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), прикрытой крышками или сухой марлей. Ростбиф, окорок, пти­цу, дичь и т. п. хранят на блюдах или противнях, а семгу, ба­лык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают эти продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами хранят не более 30 мин.

Из бутербродов хранят лишь закусочные, покрытые желе, но не дольше 12 час.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления са­латов допускается хранить на холоде не более 12 час.

Максимальный срок хранения заправленных салатов из ва­реных овощей 30 мин., из сырых 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 час. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалиро­ванную посуду — не дольше суток.

Заливное, студни, рыбу под маринадом, фаршированные пе­рец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.