Контрольні питання:

1. Які кислоти ви знаєте?

2.Чім обумовлюється кислотність продукту?

3. Як впливає вміст органічних кислот на смак плодів і ягід?

4. Які методи визначення загальної кислотності Ви знаєте?

5. На чому заснований титрометричний метод визначення загальної кислотності?

6. На чому заснований метод визначення загальної кислотності електрометричним титруванням?

7. На чому заснований потенціометричний метод визначення активної кислотності?

8. Що показує активна кислотність?

9. Яке технологічне значення має активна кислотність?

10. Поясніть метод визначення активної кислотності індикаторним папером

4. Йод-крохмальна проба

Теоретична частина

Йод-крохмальна проба — найбільш поширений хімічний метод, який легко використати в умовах виробництва. Суть його в тому, що в процесі росту й розвитку яблук і груш вміст крохмалю у плодах зростає. Найбільша його кількість буває у період, що передує достиганню. В цей час всі частини плоду містять крохмаль. У процесі достигання відбувається гідроліз, тому кількість крохмалю в плодах знижується, а при достиганні їх він і зовсім зникає з тканин. Передусім крохмаль зникає з. тканин навколо насінної камери та біля плодоніжки, потім — з основної частини м'якуша, а найдовше він зберігається під шкірочкою, особливо з сонячного боку плоду. Іноді трохи крохмалю залишається і в центрі плоду. Послідовність зникнення крохмалю з різних частин розрізу плоду незмінна, тому наявність цієї речовини у певних частинах плоду може характеризувати стан його стиглості.

Метод ґрунтується на тому, що крохмаль при взаємодії з йодом дає синє забарвлення. Там, де крохмалю вже немає, м'якуш залишається світло-жовтим.

Хід виконання роботи

4.1. Готують водний розчин йоду (4 г КJ ₊ 1 г J₂ на 1 л дистильованої води).

4.2. З кожного кварталу або ділянки саду беруть не менше 10 плодів (краще більше) з різних дерев і частіш крони. Відразу в саду проводять їх аналіз.

4.3. Для цього кожний плід, розрізаний гострим ножем вздовж через насінну камеру, занурюють у розчин йоду.

4.4. Через 0,5-1 хв проводять оцінку за п'ятибальною шкалою (табл. 2.4.). Зріз можна робити і поперек плоду, але обов'язково він має проходити через насінну камеру.

Таблиця 2.4.

Бали	Характеристика повздовжнього перерізу плоду
5	Весь зріз забарвлений у синій колір — достигання ще не розпочалося
4	З'явлення світлих плям біля плодоніжки та навколо насінної камери
3	З'явлення світлих ділянок по всій площі перерізу
2	Синє забарвлення під шкірочкою і плямами по площі перерізу
1	Незначне синє забарвлення лише під шкірочкою
0	Синє забарвлення відсутнє

Висновки:

Зробіть висновок відносно якості плодів, що були проаналізовані

Контрольні питання:

1. На чому ґрунтується метод йод-крохмальної проби?

2. Які ступені стиглості плодів Ви знаєте?

3. Дайте характеристику кожному ступеню стиглості.

4. При якій ступені стиглості крохмалю в плодах найбільше та найменше, з чим це пов’язано?

5. Розкажіть як Ви визначали вміст крохмалю за методом йод-крохмальної проби.

6. До яких сполук відноситься крохмаль?

7. Яку роль відіграє крохмаль у складі плодів і ягід?