Цель оценки уровня качества

Рис.1 – Основные операции по оценке уровня качества: 1 этап – подготовительный; 2 – оценочный; 3 – заключительный.

Классификация методов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Для определения значений показателей качества сырья, полуфабриката и готовой продукции, используемых в дальнейшем для оценки уровней качества, используют методы: экспериментальный, расчётный, экспертный и социологический. Экспериментальный и расчётный принято считать объективными методами, а экспертный и социологический – субъективными.

Экспериментальные методы:

Основаны на непосредственном определении состава и показателей качества сырья и продукции, наиболее широко распространён. Достоинством считается возможность получения объективных данных.

Разновидностями экспериментального метода являются: физический, физико – химический, микробиологический и биологический.

Физический метод применяется при определении физических показателей гидробионтов (массы, длины, цвета, температуры, вязкости, электропроводности, концентрации водородных ионов, коэффициента рефракции), а так же готовой продукции, вырабатываемой из них, основных материалов, консервирующих веществ и вкусовых добавок.

При проведении исследований предусматривают использование различных измерительных приборов: весы, линейки, термометры, колориметры, рефрактометры, рН – метры, и др.

Физический метод – является одним из наиболее прогрессивных методов. Его широко используют также для контроля режимов технологических процессов.

Химический метод – применяют для изучения химического состава исследуемых объектов (например, определения содержания воды, азота, жира, минеральных веществ, углеводов, витаминов, консервантов, антиокислителей, токсичных элементов и др.), а так же для оценки качества гидробионтов, готовой продукции, основных веществ и консервирующих материалов.

Методы химического анализа включены во многие стандарты на методы анализа сырья и продукции.

Достоинства метода – точность и объективность.

К недостаткам относится – длительность и трудоёмкость, что часто неудовлетворяет производственников (например – задерживает приёмку сырья и вспомогательных материалов, тары и др.)

Физико-химический метод – основывается на химических определениях. В настоящее время получил широкое распространение в исследованиях, проводимых в научно-исследовательских лабораториях и производственно-технологических лабораториях.

Достоинства – позволяет быстро и с достаточной точностью получать результаты, характеризующие состав и качественные показатели продукции.

К физико-химическому методу относятся:

Оптические методы анализа (фотометрия, рефрактометрия, спектрометрия, полярометрия)

Электрохимические методы анализа (электроанализ, потенциометрия, кондуктометрия, термоэлектрический метод)

Методы, основанные на изучении таких свойств как поверхностное натяжение, плотность и др.

В аналитической химии широко применяют наряду с физико-химическими методами анализа, физико-химические методы разделения (экстракция, ионный обмен, хроматография, электрофорез, электродиализ и др.).

Микробиологический метод – применяют для установления степени обсеменённости микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и др. а так же готовой продукции, определения их вида (штамма). Проведение микробиологического исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции позволяет предупредить выпуск недоброкачественной продукции, употребление которой может вызвать пищевое отравление или заболевание человека. Этот метод широко используют также для контроля состояния санитарии производства и личной гигиены работающих.

Биологический метод – применяют для определения уровня перевариваемости продукта ферментами желудочно-кишечного тракта, установлении их безвредности и усвояемости организмом.